1) Preparazione delle mezzelune alla ricotta con aspargi e uova di quaglia. Mettete la ricotta a sgocciolare in un colino. Formate una fontana con la farina, rompete al centro le uova e unite 1 presa di sale e 1 cucchiaio di olio. Sbattete le uova incorporando via via la farina, poi impastate a mano per 10 minuti. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e fatela riposare 30 minuti.
2) Intanto, dissalate i capperi in acqua fredda, tritatene 2 terzi con le foglie di 3 rametti di menta. Scolate bene la ricotta, impastatela con il trito aromatico e 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Regolate di sale e pepate.
3) Fate bollire per 1 minuto le uova di quaglia (a partire da acqua fredda), raffreddatetele e sgusciatele.Tagliate le punte degli asparagi e lessatele per 2 minuti; tagliate a tocchetti la parte tenera dei gambi e lessateli 5 minuti: sgocciolateli e tenete da parte un po' di acqua di cottura.
4) Tirate la pasta con l'apposita macchna con il matterello sul piano infarinato in sfoglie sottili e regolari e ricavatene tanti dischi di 8-9 cm. Ponete al centro 1 cucchiaino di composto di ricotta, sigillate i ravioli a mezzaluna, appoggiateli sulla parte curva e premete con il pollice al centro per formare una fossetta. Fate risposare.
5) Nel frattempo, frullate i gambi degli asparagi con i capperi rimasti, 4 uova di quaglia, 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di succo di limone. Allungate la salsa con un po' di acqua di cottura degli asparagi, regolate di sale. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli, conditeli con la crema di asparagi, le punte di asparago tagliate a metà, le foglioline di menta rimasta, le uova di quaglia restanti tagliate a metà, olio e pepe.
