1) Pulisci il cavolfiore, eliminando le foglie verdi e il torsolo centrale; dividilo a cimette, taglia a metà i gambi di quelle più grosse e lavale con cura sotto l'acqua corrente.
2) Metti un litro e mezzo di acqua nel paiolo di rame e portala a ebollizione; salala, aggiungi le cimette di cavolfiore, lasciale cuocere a calore moderato per 10 minuti, poi abbassa la fiamma al minimo.
3) Versa la farina di grano saraceno nel paiolo con il cavolfiore e cuoci la polenta per 45 minuti. Non preoccuparti se le cimette si rompono: anzi, così renderanno la polenta ancora più saporita. Distribuiscine metà sul fondo di 4 cocottine individuali imburrate, livella la superficie con una spatola inumidita e spennellala con un velo di burro fuso.
4) Taglia il formaggio (bitto o di casera poco stagionati) a fette molto sottili e distribuiscine metà nelle cocottine, sulla polenta; coprile con le fette di speck e su queste metti quelle di formaggio restanti.
5) Completa con il resto della polenta, livella i tortini e irrorali con il burro rimasto, fuso in un pentolino con i ciuffetti di salvia. Cospargi con il grana grattugiato e fai gratinare in forno a 200° per 10 minuti.
