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Un primo piatto rustico e corroborante. Il sapore verace della carne di manzo profumata con erbe aromatiche, cannella e ginepro è il condimento perfetto per la polenta preparata con mais rosso
La riscoperta delle varietà più antiche svela gli affascinanti cromatismi delle specie dimenticate e, grazie a lavorazioni lente e artigianali, offre farine di insolita qualità, come quella di mais rosso utilizzata in questa ricetta.
Una polenta speciale
Il mais rosso è coltivato soprattutto in Piemonte e in alcune zone nella provincia di Bergamo. Caratterizzato dal colore arancione intenso della pannocchia e dalla forma dentata dei chicchi, è un prodotto di nicchia perché la sua coltivazione richiede un particolare impegno e cura. La particolare tecnica di macinazione permette di ottenere una polenta corposa e dal sapore intenso.
1 Tritate la cipolla e tagliate a dadini il sedano e la carota. Chiudete in una garza le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e la cannella. Riducete la carne a cubetti di 1 cm. Fate appassire le verdure per 3-4 minuti in un tegame con un filo d'olio, unite la carne, spolverizzatela con la farina e rosolatela per qualche minuto, mescolando sempre.
2 Aggiungete il mazzetto aromatico, la garza con le spezie, sale, pepe, il vino bollente e cuocete a fuoco dolce finché il vino sarà consumato. Versate 2 mestoli di brodo e cuocete coperto finché la carne tenderà quasi a disfarsi.
3 Nel frattempo, sbucciate le patate, dividetele per il lungo, mettetele in una casseruola a fondo pesante o nel classico paiolo per polenta, aggiungete 2 litri d'acqua e una presa di sale grosso e cuocetele finché saranno tenere.
4 Sollevatele con una schiumarola e schiacciatele grossolanamente con una forchetta. Unite il burro e la farina di mais versandola a pioggia mentre mescolate con una frusta. Cuocete a fuoco dolce per circa 60 minuti mescolando sovente e rimettendo sempre il coperchio.
5 Capovolgete la polenta, che dovrà essere piuttosto soda, su un grosso piatto in terracotta riscaldato o su un tagliere, formate un incavo al centro e aggiungete lo stufato in modo che rimanga un po' rialzato.
