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La base di queste insolite torrette è la polenta, a strati farciti con una crema sapida ma comunque delicata ed elegante, in una ricetta perfetta per una cena con ospiti
L’abbinamento tra polenta è baccalà è un grande classico della cucina, specialmente nel Triveneto dove sovente la polenta si confeziona con farina di mais bianca. Noi abbiamo scelto, al contrario, la classica gialla, che offre un bel contrasto con la candida spuma di pesce.
La mantecatura è forse il modo più elegante di lavorare il baccalà, il merluzzo pescato nei mari del Nord e conservato sotto sale. Per consigli e trucchi su scelta e preparazione di questo prodotto, potete dare un occhiata al nostro articolo che vi porta alla scoperta del baccalà. Da non confondere con lo stoccafisso, che è lo stesso pesce ma essiccato, anziché salato, e che in Veneto si usa chiamare proprio “bacalà”, impiegandolo nel mantecato ma anche nella famosa ricetta alla vicentina che si prepara, appunto, con lo stoccafisso.
1 Mettete il baccalà in una pentola, copritelo di acqua fredda e portate a ebollizione, schiumando pochi istanti prima che bolla; spegnete, coprite e lasciate raffreddare. Scolatelo, privatelo della pelle e delle lische e spezzettatelo a mano, quindi riponetelo in frigorifero.
2 Portate a ebollizione 2 litri di acqua salata, fatevi scendere a pioggia la farina gialla e cuocetela per circa 45-50 minuti, sempre mescolando. Versate la polenta in una teglia inumidita, spianatela allo spessore di circa mezzo cm e fatela raffreddare.
3
Fate soffriggere l'aglio in un tegame con il burro, eliminatelo, aggiungete il baccalà e cuocete, aggiungendo a poco a poco il latte e la panna, fino a ottenere un composto consistente.
4 Ungete di olio 8 stampini da soufflé, inserite sul fondo di ciascuno un disco di polenta tagliato in misura, condite con uno strato di baccalà, ancora polenta, baccalà e così via fino a riempirlo. Passate in forno a 180° per 10 minuti. Distribuite sui piatti un velo di salsa di pomodoro, sformatevi le lasagnette e guarnite con le olive.
Foto di Luca Colombo/Studio XL
