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L'orzo è cotto con il brodo, proprio come un risotto, e servito cremosissimo all'onda. Un piatto che porta in tavola il prepotente e avvolgente incontro tra il rosso del cavolo, la "puzza" del formaggio e l'asprezza della mela
Il puzzone di Moena, è un formaggio che prende il nome dall'omonima cittadina, ma è prodotto nelle tre valli più in voga del Trentino, la Val di Fassa, la Val di Fiemme e la Valle di Primiero. È un formaggio d'alpeggio semistagionato a denominazione Dop, che diffonde subito nell'aria il motivo della sua denominazione.
Profumi di stagionatura
La caratteristica "puzza" si deve al metodo di stagionatura, che prevede che la crosta sia sempre tenuta bagnata ed è così che sviluppa il caratteristico sentore. Anche il sapore è intenso, con un leggero retrogusto amarognolo.
1 Mondate il cavolo rosso, privatelo della costa centrale e frullatene 3/4. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in una casseruola con un filo di olio; coprite con il coperchio e dopo 5 minuti aggiungete l'orzo, mescolate per un paio di minuti a fuoco moderato, sfumatelo con metà della grappa, unite il cavolo rosso frullato e rimestate per alcuni istanti. Versate circa 8 dl di brodo bollente e portate l'orzo a cottura, mescolando di tanto in tanto e regolando di sale e pepe. Se necessario, unite altro brodo caldo. A cottura ultimata l'orzotto dovrà rimanere morbido e all'onda.
2 Private il formaggio della crosta, sminuzzatelo, unitelo all'orzotto e mescolate con movimenti trasversali per farlo sciogliere. Infine aggiungete 30 g di burro a fiocchetti e lasciate riposare per 2-3 minuti.
3 Intanto tagliate a julienne fine lo speck e il resto del cavolo rosso e riducete la mela, di un tipo asprigno, a piccoli cubetti. Saltate il tutto per 2-3 minuti in una larga padella a fiamma vivace con un filo di olio e il burro rimasto, regolate di sale, sfumate con la grappa rimasta, fate evaporare, profumate con una macinata di pepe e spegnete. Distribuite l'orzo nei piatti e ponete al centro il mix di mela saltato; servite.
