Il cuscus di pesce alla trapanese è piatto d’influenza magrebina tra i più apprezzati e rinomati della cucina tradizionale siciliana. È un piatto di pesce popolare e povero, nato nelle case dei pescatori che avevano a disposizione solo pochi e semplici ingredienti per arricchire il pescato del giorno: semola di grano duro, aglio, alloro, cipolla e olio di oliva.
Come si prepara il cuscus
La preparazione tradizionale è piuttosto lunga e laboriosa: si lavora con le mani la semola di grano duro con poca acqua fino a creare piccoli agglomerati che verranno poi cotti al vapore con una apposita pentola, chiamata cuscussiera. Come tutti i piatti tradizionali non esiste un'unica ricetta ma, ogni famiglia custodisce e tramanda gelosamente la propria: un rituale che si esegue ancora oggi.
1 Pulite i pesci da zuppa (scorfani, gallinella, ecc) o fateli pulire e sfilettare dal pescivendolo tenendo da parte le teste e lische. Mettete a bagno le vongole in una ciotola con acqua fredda, unite una manciata di sale grosso e fate riposare per 2-3 ore, cambiando l'acqua almeno 2-3 volte. Pulite le cozze, lavatele ripetutamente sotto l’acqua corrente, raschiate i gusci ed eliminate il bisso. Lavate i gamberi, togliete il filamento nero sul dorso e tenete da parte i gusci e le teste. Eliminate le pinne dei calamari, staccate i tentacoli e togliete occhi e becco. Svuotate le sacche, eliminate la pellicina scura, lavateli e tagliateli ad anelli. Riducete i tentacoli a pezzi.
2 Sgocciolate le vongole e mettetele in una casseruola, unite 2 spicchi d'aglio spellati, 2-3 gambi di prezzemolo e 1 dl di vino, coprite e cuocete per circa 5 minuti. Scolate e fate aprire anche le cozze. Tenete da parte il liquido di cottura dei molluschi ben filtrato. Sgusciate metà dei molluschi.
3 Intanto trasferite i gusci e le teste dei gamberi in una pentola con le teste e le lische dei pesci. Aggiungete 1 litro d'acqua, 1 dl di vino, 1 costa di sedano, la carota e 1 cipolla puliti, 1 pizzico di sale e di peperoncino e 1 foglia di alloro. Portate a ebollizione e cuocete per 40 minuti. Filtrate il fumetto ottenuto, unite il liquido dei molluschi tenuto da parte e aggiungete il concentrato di pomodoro, 1 pizzico di paprica e lo zafferano. Tenete il brodo di pesce in caldo.
4 Fate appassire in una casseruola la cipolla rimasta e 1 spicchio d'aglio tritati con 4-5 cucchiai di olio evo. Rosolate i calamari e irrorate con 1 dl di fumetto preparato caldo. Cuocete per 40 minuti unendo un po' di brodo di pesce, se necessario. Aggiungete i filetti di pesce tagliati a pezzi, le mandorle, sale e pepe e cuocete per 7-8 minuti. Aggiungete i gamberi e proseguite la cottura ancora per 1-2 minuti. Togliete dal fuoco la zuppa di pesce e tenetela in caldo.
5 Cuocete il cuscus secondo le istruzioni, utilizzando il fumetto di pesce al posto dell'acqua. Lasciatelo gonfiare, poi sgranatelo in un grande piatto. Riportate a bollore la zuppa, unite cozze e vongole, mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti, poi cospargete con prezzemolo tritato; unite al cuscus la zuppa di pesce. Servite accompagnandolo, a parte, con il brodo di pesce rimasto.
