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La polenta si trasforma in rustici gnocchi conditi con ragù e salsiccia per un piatto sfizioso e conviviale
La polenta si può preparare con diversi tipi di farina, quella di mais giallo, quella di mais bianco (da provare nei nidi di polenta con l'uovo), quella di mais rosso (da provare con i bocconcini di manzo), quella di grano saraceno e anche quella di castagne, un tempo ritenuta la farina dei poveri. Macinata grossa o fine la polenta assume tante forme diverse a seconda dell'uso cui è destinata, per creare primi piatti, piatti unici, contorno e anche dolci, (come la torta di farina di mais e mandorle ai lamponi). In questo caso ne abbiamo fatto gnocchi.
Da provare anche gli gnocchi di mais nero gratinati, prepararti con un'antica varietà di granoturco; gli gnocchi alla bava, ricetta tradizionale con grano saraceno e gnocchi di taragna con capocollo.
1 Preparate il ragù. Eliminate le radichette e 2/3 della parte verde di 2 porri e tagliateli a rondelle. Riducete a cubetti 2 carote raschiate e spuntate e 1/2 sedano rapa sbucciato. Eliminate il budello della salsiccia e sgranatela con la forchetta. Rosolate a fuoco basso porri, carota e sedano rapa con 2 cucchiai di olio nella padella, alzate la fiamma e unite la salsiccia. Dopo 3-4 minuti, sfumate con il vino, abbassate il fuoco, versate 1 dl di latte e proseguite la cottura per 20 minuti; regolate di sale e pepe.
2 Cuocete la polenta. Portate a ebollizione 1/2 litro di acqua e il latte rimasto nella casseruola, salate e versate la farina a pioggia, mescolando con la frusta. Cuocete la polenta per 45 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso. Quando non mescolate, copritela con il coperchio, per non farla asciugare troppo. Amalgamate 80 g di parmigiano reggiano, 50 g di burro a pezzi e noce moscata. Versate la polenta su carta da forno imburrata, coprite con altra carta unta e appiattitela con il matterello, fino a ottenere uno spessore di 2 cm; lasciate raffreddare.
3 Create gli gnocchi. Ricavate con il tagliapasta tanti dischetti di polenta e sistemateli in 1 o 2 pirofile imburrate o in pirofile monoporzione, sovrapponendoli leggermente. Cospargete gli gnocchi con parmigiano reggiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate a 220° per circa 20 minuti. Condite con il ragù di salsiccia e verdure, ripassate per qualche minuto in forno e servite.
Febbraio 2025
Ricette di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
