1) Prepara l'impasto. Scalda una noce di burro e un filo di olio in una padella e rosola la cipolla spellata e tritata. Unisci la barbabietola sbucciata e tagliata a dadini e regola di sale e pepe. Cuoci per 5-10 minuti a fuoco dolce, finch? il composto sar?? asciutto; poi frullalo nel mixer. Mescola in una ciotola le uova, poco sale, pepe, il latte, il pane raffermo a dadini, met? del formaggio grattugiato, met? dell'erba cipollina tagliuzzata e la barbabietola. Fai riposare il composto per 30 minuti.
2) Fai i canederli. Prendi, man mano, poco impasto con le mani leggermente inumidite. Fallo ruotare tra i palmi, formando tante piccole palline delle dimensioni di un'albicocca, poi passale delicatamente nella farina e tienile da parte. Riempi una pentola con abbondante brodo vegetale e portalo a ebollizione. Poi abbassa il fuoco, tuffa i canederli pochi alla volta e cuocili per 10-15 minuti a fiamma non troppo alta, per evitare che si rompano durante la cottura.
3) Completa la preparazione. Sgocciola i canederli man mano con un mestolo forato e trasferiscili in una pirofila imburrata. Spolverizzali con il formaggio grattugiato rimasto, distribuisci sopra qualche fiocchetto di burro e fai gratinare in forno per circa 10-15 minuti.
4) Servi i canederli di barbabietola al forno. Poi sforna la pirofila e distribuisci su ciascun canederlo un cucchiaino di panna acida ben fredda e spolverizza con l'erba cipollina rimasta tagliuzzata. Se ti piace, spolverizza ancora con un po' di formaggio grattugiato con una grattugia a fori grossi.
