1) Iniziate la preparzione dei flan di carote e amaretti sbucciate le carote, lavatele, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore per 15 minuti, finché sono morbide. Frullatele fino a ridurle in purea.
2) Sciogliete in una casseruola 30 g di burro, unite le 2 foglie di salvia grandi, tagliate a julienne, e la purea di carote. Spolverizzate con la farina, mescolate e cuocete per 5 minuti. Versate il latte tiepido e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Regolate di sale, pepe e insaporite con una noce moscata. Mescolate e fate raffreddare.
3) Unite al composto 2/3 degli amaretti sbriciolati, le uova sbattute e il pecorino. Amalgamate il composto e suddividetelo in 4 pirofiline monoporzione, imburrate con 20 g di burro. Trasferite le pirofiline in una teglia, versate 3 dita di acqua bollente e cuocete i flan in forno a 180° per 35 minuti.
4) Sciogliete il burro rimasto con il resto della salvia finché le foglie diventano croccanti. Unitevi gli amaretti rimasti, sbriciolati grossolanamente. Versate il tutto sui flan, appena levati dal bagnomaria, e servite subito, guarnendo ogni porzione, se vi piace, con qualche nastro di carota cruda.
