1) Iniziate la preprazione delle crespelle al grano saraceno frullando la polpa di barbabietola fino a ottenere una purea liscia; trasferitela in una ciotola e mescolatela con l'uovo e le farine. Condite con 1 presa di sale e 1 pizzico di pepe e diluite col latte mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella omogenea e priva di grumi. Fatela riposare in frigo per 30 minuti.
2) In una ciotola, stemperate la ricotta lavorandola con una spatola; conditela con le foglioline di timo (tritate se sono grosse, intere se sono piccoline), sale, pepe e un filo d'olio. Lavate e asciugate le foglie di bietoline. Tenete tutto da parte.
3) Riscaldate una padella antiaderente di 18 cm di diametro, ungetela col burro, versate un mestolino di pastella e coprite il fondo facendola roteare; cuocete la crespella da un lato per circa 1 minuto e mezzo a fuoco moderato; giratela e cuocetela per circa 1/2 minuto dall'altro lato, poi trasferitela su in piatto.
4) Cuocete allo stesso modo altre 7 crespelle, farcitele con la ricotta aromatizzata e decoratele con i gherigli di noci Pecan e le foglie di bietoline. In alternativa, potete portare in tavola separatamente tutti gli ingredienti in modo che ciascuno possa farcire le crêpes a piacere.
