Mezzelune alla farina di castagne con ragù di cardi

1 Setacciate le due farine. Sgusciate le uova e mescolatele in una ciotola; con una frusta incorporatevi metà del mix di farine, poi aggiungete man mano il resto, alternandolo al latte, quindi incorporate il sidro e salate. Lasciate riposare 1 ora e aggiungete un cucchiaio d'olio. Scaldate una padella antiaderente di 8-10 cm di diametro, ungetela con un velo d'olio, versate al centro un cucchiaio di pastella, girate la padella fino a coprite tutto il fondo, quando la crêpe è dorata, sollevatela e giratela per cuocerla sull'altro lato. Preparate 20-24 crêpe sottili (se necessario alleggerite la pastella con poca acqua durante la preparazione) e tenetele coperte.

2 Mondate i cardi e lessateli in acqua acidulata con il succo del limone, per 20 minuti. Quando sono teneri, scolateli bene, tagliateli a dadini. Lavate le erbette e tritatele grossolanamente. Scaldate una padella antiaderente e versate 2 cucchiai di olio, l'aglio sbucciato e schiacciato, il prosciutto tritato fine, fate rosolare, unite i cardi e insaporiteli a fuoco vivace, dopo 5 minuti aggiungete le erbette, regolate di sale e pepate; eliminate l'aglio.

3 Farcite le crêpe distribuendovi il mix di ortaggi e 2/3 della raspadura. Spennellate i bordi delle crêpe con l'albume leggermente sbattuto e chiudetele sigillando i bordi con le dita. Sistematele in una pirofila unta di burro, sovrapponendole leggermente. 

4 Mescolate la ricotta a crema con qualche cucchiaio di latte, cospargete il composto sulle crêpe, distribuitevi la raspadura rimasta, sbriciolata, e le nocciole, tritate grossolanamente. Passate in forno a 180° per 5 minuti, quindi fatele gratinare per altri 5 minuti. Pepate e servite.

Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Michele Tabozzi