1) Sguscia le uova in una ciotola, unisci un pizzico di sale e sbattile con una frusta a mano o elettrica; incorporate 125 g di farina setacciata con un colino e, poco per volta e sempre mescolando, 2,5 dl di latte. Quindi lascia risposare la pastella, coperta con un telo pulito, a temperatura ambiente, per circa 30 minuti.
2) Fai scaldare un tegame, preferibilmente antiaderente, del diametro di circa 16 cm, spennellalo di burro e, fuori dal fuoco, versaci la quantità di pastella necessaria a velarne il fondo; rimetti il tegame sul fuoco e cuoci una crespella da entrambi i lati, quindi ripeti l'operazione, fino a quando avrai esaurito la pastella preparata, imburrando di volta in volta il recipiente.
3) Taglia la zucca a fette di circa un cm di spessore, mettile sulla placca del forno foderata con carta speciale imburrata, coprile con un secondo foglio di carta e cuocile nel forno già caldo a 200° per circa 10 minuti.
4) Fai fondere 30 g di burro per il ripieno in una casseruolina, unisci 20 g di farina, lasciala tostare qualche istante, mescolando con un cucchiaio di legno poi, fuori dal fuoco e sempre mescolando, unisci 3 dl di latte. Rimetti la besciamella sul fuoco e, continuando a mescolare, cuocila a fuoco basso fino a che non si sarà leggermente addensata; a questo punto unisci i 2 formaggi privati della crosta e tagliati a dadini e, continuando a mescolare, falli fondere perfettamente. Regola di sale, profuma con una grattata di noce moscata e pepe bianco secondo i tuoi gusti.
5) Spalma le crespelle con la crema di formaggio, piegale in 4 e sistemale in una pirofila leggermente imburrata; distribuisci sulla superficie qualche fiocchetto di burro, metti la pirofila nel forno caldo a 220° e cuoci per 10 minuti.
6) Intanto taglia a dadini le fette di zucca cotte in forno, passale velocemente in padella con 60 g di burro e la salvia; sala e pepa. Suddividi le crespelle nei piatti, cospargile con i dadini di zucca e servi.
