1) Prepara l’impasto. Sbatti leggermente le uova in una terrina con un pizzico di sale con una frusta a mano, unisci la farina setacciata un po' alla volta e continua a frustare per evitare la formazione di grumi. Versa a filo il latte, sempre mescolando. Fai riposare la pastella per 60 minuti in frigo.
2) Cuoci le crèpes. Scalda una padella antiaderente (con fondo di circa 14-16 cm di diametro), spennellala con un velo di burro fuso, toglila dal fuoco e versavi un mestolino di pastella. Fai ruotare la padella per il manico per distribuire l’impasto in modo uniforme, rimetti sul fuoco e cuoci la crèpe finché i bordi tendono ad arricciarsi. Voltala con una paletta e cuoci ancora per qualche istante. Prosegui fino a esaurire l'impasto.
3) Prepara il ripieno. Rosola 150 gr di guanciale, tritato, con il burro e la salvia. Unisci le castagne lessate sminuzzate, falle insaporire, sfuma con la grappa e fai evaporare con fiamma vivace mescolando, poi spegni e lascia intiepidire. Elimina la salvia, unisci la ricotta, 40 gr di grana, la panna, sale e pepe e mescola con cura.
4) Completa. Dividi il composto sulle crèpes, piegale a fazzoletto e disponile in una pirofila imburrata. Copri con il guanciale rimasto, tagliato a listarelle, il pangrattato, il resto del grana e qualche fiocchetto di burro. Trasferisci le crèpe con castagne e guanciale in forno a 200° per 15 minuti; sforna, distribuisci nei piatti da portata e servi.
