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La pasta fresca appena fatta, ripiena di carni, prosciutto e formaggio, cuoce nel brodo di carne spesso e ricco di sapore. Un primo al cucchiaio, sublime a Natale e un comfort food unico per tutto l'inverno
Il brodo di terza, in tèrsa o interza, si riconduce a una uguale solennità della messa in terza che veniva celebrata da tre sacerdoti. Il brodo di terza è quello preparato per la pasta fresca ripiena, dai marubini agli anolini, ai tortellini e a tutte le tipologie di pasta farcita tipiche delle Feste. Si chiama così perché vengono utilizzati tre tipi di carne diversi, gallina o cappone, traversino o biancostato, osso con midollo e/o costina di maiale, più le verdure, quelle classiche, carota, cipolla sedano.
La cottura
Il brodo deve sobbollire per almeno 3 ore a fuoco lento per diventare spesso e saporito; va schiumato costantemente e salato solo alla fine. Una volta raffreddato e sgrassato è pronto per accogliere la pasta fresca.
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Lavorate la farina con 4 uova appena sbattute fino a ottenere una pasta liscia e soda; avvolgetela nella pellicola e fatela riposare almeno 30 minuti. 2 Mondate 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano e tagliatele a pezzi, rosolateli con 2 cucchiai d'olio, aggiungete i tre tipi di carne tagliati a pezzi e il prosciutto a dadini. Fateli rosolare, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e cuocete a fuoco lento per un'ora. Eliminate le verdure e frullate la carni nel mixer; unite un uovo sbattuto, 50 g di parmigiano e mescolate. Stendete la pasta e ritagliate tante strisce larghe 5 cm; deponete su metà di queste tante nocciole di ripieno.
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Coprite con le altre strisce e chiudete i ravioli. Ritagliate i marubini con un coppapasta quadrato. Preparate il brodo di terza: mettete in una casseruola le verdure rimaste, il cappone, il biancostato, le costine e l'osso, coprite d'acqua e portate a bollore schiumando spesso. Cuocete a piccolo bollore per 3 ore, salate, togliete la carne, fate raffreddare e sgrassate. Cuocete i marubini nel brodo e serviteli con un po' di parmigiano.
