1) Per realizzare la ricetta del consommé con guarnizioni parti dalla preparazione del consommé: in una pentola capiente porta a bollore il brodo con la carne, l’alloro, gli albumi, 100 g di carota e 100 g di porro tagliati a dadini. Fai bollire per un’ora, filtra il tutto ed elimina il grasso.
2) Prepara le guarnizioni per il consommé: porta a bollore 1,2 dl di acqua con una presa di sale e 30 g di burro. Aggiungi la farina e cuoci a fiamma bassa per 2-3 minuti. Lascia intiepidire, quindi incorpora le uova una alla volta. Trasferisci il composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia da mezzo cm e forma dei mucchietti di 1 cm su una teglia da forno rivestita di carta oleata. Passa sui mucchietti un po’ di mandorle a lamelle e inforna a 180° per 20 minuti.
1) Taglia a julienne una carota e mezzo porro e scottali in acqua bollente per un paio di minuti. Scolali e lasciali raffreddare. Unisci il cuore di lattuga tagliato a striscioline e lascia da parte la seconda guarnizione del consommé.
2) Taglia il prosciutto cotto a stelle con l’aiuto di uno stampino per dolci o di un tagliapasta e riduci a dadini il pane. Fai saltare il pane in 4 cucchiai di olio insieme allo scalogno tritato e al timo. Servi il consommé con guarnizioni caldissimo assieme alle cialde, al mix di verdure, al pane tostato e alle stelle di prosciutto cotto.
