1) Per eseguire la ricetta del consommé con cappelletti in crosta parti dalla preparazione del brodo. In una casseruola metti la carne di manzo e di gallina, le ossa, il sedano, le carote, gli scalogni e i pomodori a pezzi, un po’ di prezzemolo e 2 chiodi di garofano. Copri il tutto con 4 litri d’acqua e porta a bollore. Aggiusta di sale e prosegui la cottura per 2 ore a fuoco basso, schiumando di tanto in tanto. Filtra il brodo, lascialo raffreddare in frigo e sgrassalo.
2) Prepara il consommé mettendo in una casseruola 4 albumi, i 2 porri tagliati a fette, 2 foglie di alloro e la polpa macinata di manzo. Mescola gli ingredienti e unisci 2 litri di brodo.
1) Accendi il fuoco e fai bollire il consommé per 45 minuti a fuoco dolce. Filtralo, riportalo a ebollizione e regola di sale. Aggiungi 2 bicchierini di Sherry secco e i cappelletti. Cuocili al dente.
2) Suddividi il consommé in 8 piccole zuppiere individuali. Insaporisci la pietanza con qualche lamella di tartufo nero e copri con un disco di pasta sfoglia. Sigilla la pasta al bordo delle zuppiere con un impasto denso di acqua e farina. Inforna il consommé con cappelletti in crosta a 220° per 8-10 minuti e servi subito.
