1) Sciogliete 40 g di burro, spennellate i fogli di pasta fillo e impilateli l'uno sull'altro. Divideteli in 6 quadrati, appoggiateli sopra 6 stampini rovesciati sagomandoli per ottenere 6 cestini e cuoceteli nel forno caldo a 200° finché sono dorati. Staccateli delicatamente dagli stampini e rovesciateli.
2) Condite la ricciola con sale, una macinata di pepe, il succo di mezzo limone, lo scalogno affettato sottile e il dragoncello sminuzzato.
3) Chiudete il pesce in un cartoccio e passatelo in forno molto caldo per 5 minuti; aprite il cartoccio, spezzettate la ricciola con una forchetta e mescolatela con il suo fondo di cottura, 2 cucchiai d'olio e il succo del mezzo limone rimasto.
4) Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente, conditela con abbondante bottarga grattugiata e unite la ricciola preparata. Riempite i cestini di pasta fillo con le pennette e serviteli caldi con scaglie di bottarga e foglie di rucola come guarnizione.
