La cucina italiana utilizza i cereali come ingrediente base per la preparazione del pane e di tantissime ricette. In tutte le regioni sono presenti prodotti da forno e piatti con orzo, avena, segale, riso, grano saraceno e diversi tipi di frumento, fra cui la spelta e il farro. Ingrediente di molte ricette, il farro è povero di grassi ma ricco di fibre, vitamine e proteine. L'orzo è uno dei cereali più utilizzati dalla cucina toscana per zuppe, minestre, insalate e sformati. La segale è impiegata nella preparazione di pane, biscotti e pasta. Oggi, il cereale più diffuso in Italia è il frumento usato nella realizzazione di prodotti da forno. Un altro cereale molto apprezzato è il riso: con i suoi chicchi si realizzano primi piatti unici e sfiziosi.
Il consommé viene realizzato partendo da un brodo a base di carne che subisce un processo di filtraggio e chiarificazione che lo rende trasparente e privo di impurità. Ha un gusto deciso e risulta più concentrato rispetto al brodo comune. Il consommé classico viene servito come antipasto mentre il brodo è un primo piatto da associare a tortellini e pasta all’uovo di piccolo formato. Sia il brodo che il consommé vengono consumati quasi esclusivamente nel periodo invernale serviti ben caldi. Per ottenere un perfetto consommé bisogna far bollire della carne tagliata a pezzi non troppo grandi in una piccola quantità di acqua. Il suo sapore viene arricchito con verdure come sedano, cipolle e carote. Si ottiene un ottimo consommé solo se la cottura è lenta e il bollore del liquido è appena accennata. La chiarificazione viene eseguita filtrando quanto ottenuto eanche aggiungendo un albume d’uovo al consommé in ebollizione.
Pur trattandosi di un piatto francese, le crepes sono ormai entrate di diritto anche nei menù italici. Si distinguono in due macro categorie: ci sono quelle dolci e quelle salate. Mentre le crepes dolci vengono consumate come dessert o come merenda, quelle salate possono costituire un pasto completo da arricchire con contorni leggeri oppure il secondo di un pranzo più abbondante. L’ingrediente fondamentale per crepes dal gusto delicato è rappresentato dalle uova, che devono essere molto fresche; vanno inoltre lavorate a lungo con una frusta per far sì che diventino quasi spumose, amalgamandosi perfettamente agli altri ingredienti. Le crepes sono apprezzate sia dai vegetariani, sia da chi è a dieta: ne esistono infatti molteplici versioni a base di verdure e formaggi, anche light. Le crepes salate vengono farcite con salumi e formaggi cremosi: tra i più gettonati, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, il gorgonzola, la fontina e un sacco di formaggi tipici a pasta morbida. L'ideale è consumarle molto calde, accompagnate da una fresca insalata o da verdure grigliate.
Gli gnocchi sono un primo piatto tipico della cultura gastronomica italiana. Hanno origini che si perdono nella notte dei tempi e possono essere realizzati con farina di frumento, di semola, pane raffermo o verdure e tuberi di vario tipo. I più diffusi sono quelli a base di patate. Le patate più adatte sono quelle a pasta rossa perché hanno una polpa più soda e meno acquosa. Prima vengono lessate e poi ridotte in purea con il passaverdure. Per aumentarne la consistenza si può aggiungere della farina di grano tenero o, in alcuni casi, un uovo. Con le mani si formano dei filoncini di impasto da tagliare a tocchetti più o meno grandi a seconda delle proprie esigenze. Gli gnocchi così preparati si lessano per pochi minuti in acqua bollente salata e poi si condiscono solo con burro e salvia o con sughi più elaborati. Una delle preparazioni più conosciute in Italia e all’estero sono gli gnocchi alla sorrentina. Gli gnocchi di zucca sono invece caratteristici della cucina dell’Emilia Romagna. Ci sono poi gli gnocchi di semolino, conosciuti anche col nome di gnocchi alla romana e gli gnocchi di pane, tipici della regione del Trentino Alto-Adige.
Il passato, la crema e la vellutata sono preparazioni simili fra di loro ma non uguali sia per gli ingredienti che contengono, sia per le modalità di preparazione che hanno. La vellutata, ad esempio, si prepara partendo da un roux ovvero un impasto di farina e burro cotti a fuoco lento al quale si aggiunge un liquido solitamente caldo. Il passato di verdura delicato è un ottimo primo piatto da servire ben caldo durante la stagione invernale ma può essere proposto in tavola anche in estate purché sia freddo. Per rendere questo passato corposo si aggiunge del latte a una crema a base di sole verdure di stagione che può comprendere fra i vari ingredienti fagioli, carote, piselli ma anche bietole e pomodori pelati e privati dei semi nonché dell’acqua di vegetazione in eccesso. Il passato di verdura delicato si serve solitamente assieme a dei crostini di pane fritti in olio extravergine d’oliva. Se invece desiderate proporre qualcosa di più originale potete optare per una crema a base di zucca. La crema a base di zucca classica contiene non solo la zucca mantovana ma anche una minima dose di patate e foglie di coriandolo fresche tritate finemente.
La pasta ripiena è una specialità tipica della gastronomia italiana, apprezzata e imitata persino all’estero. È la pasta per eccellenza delle feste e delle occasioni speciali, da servire come primo piatto. Ravioli di magro, tortelloni alla ricotta, agnolotti ripieni di carne e tortellini dai sapori unici ecco alcune tipologie di pasta ripiena che possono essere serviti su eleganti piatti di portata. Per stupire i tuoi ospiti con qualcosa di originale puoi preparare dei ravioli di pesce conditi con una salsa a base di pinoli aromatizzati, dei ravioli di carne, classico della cucina italiana, tortelli di zucca, tipici di Mantova ma apprezzati in tutto il paese o pansotti ripieni di zucchine e gamberi e conditi con pomodoro fresco. Anche i cannelloni fanno parte delle paste ripiene. Fra le ricette tradizionali del nostro paese c’è quella dei cannelloni alla sorrentina.
La pasta secca è un vero e proprio simbolo dell’Italia intera. Prodotto tipico della tradizione, la pasta secca lessata in acqua salata bollente può essere condita semplicemente con olio extravergine d’oliva e parmigiano grattugiato oppure con condimenti elaborati. Il vantaggio della pasta secca è quello di poter essere conservata a lungo senza che le sue caratteristiche subiscano alterazioni. I formati commercializzati della pasta secca sono numerosi e adatti a soddisfare le esigenze di tutti. Il formato più apprezzato e consumato sono gli spaghetti. Al secondo posto ci sono le penne rigate e a seguire i fusilli preparati in molte varianti. Ci sono poi regioni in cui spiccano specialità tipiche di pasta secca: ad esempio gli ziti nell’Italia meridionale o i malloreddus in Sardegna.
La polenta è un piatto tradizionale italiano dalle origini molto antiche che si realizza con la farina di cereali. Si prepara in diverse zone del nostro paese con modalità diverse e in epoche passate è stato un alimento base per intere generazioni, soprattutto in Veneto e in Lombardia Con il mais o granoturco si ottiene una polenta gialla a grana fine oppure più grossolana a seconda del tipo di macinatura a cui è stato sottoposto il cereale. La polenta ha la stessa funzione del pane e viene servita calda assieme a carne, pesce o formaggi. La polenta concia è uno dei piatti tipici della Valle d’Aosta e viene cucinata soprattutto nella stagione invernale. La polenta con il coniglio in umido invece è un piatto tipico toscano che un tempo veniva preparato solo in occasioni speciali perché la carne era un alimento prezioso che si mangiava solamente ogni tanto. La polenta può essere fatta anche con la segale o il farro e in questo caso assume un colore bruno. Si serve in tavola ben calda assieme a formaggi stagionati oppure freschi a pasta molle come la crescenza.
Il riso è uno degli alimenti più consumati in tutto il mondo e nel nostro paese viene adoperato per realizzare primi piatti insieme a verdure, carne o pesce. Il riso che si trova in commercio non è tutto uguale ma ci sono varietà più indicate per la preparazione dei risotti e altre che invece danno ottimi risultati quando vengono impiegate per creare torte o minestre con legumi e ortaggi. Per fare un buon risotto è necessario adoperare un riso a chicco grande che mantenga bene la cottura come il carnaroli. È una delle varietà più costose ma adoperandolo si possono ottenere risotti perfettamente mantecati. Anche il riso arborio è ottimo per questo tipo di preparazioni, ma tiene un po’ meno la cottura. Si adopera per realizzare il risotto allo zafferano: un piatto tipico di tutta la Lombardia. Nel caso in cui si desideri preparare un’insalata fredda di riso, il più indicato è il parboiled. Le insalate di riso vengono messe in tavola come piatto unico soprattutto durante il periodo estivo. Il riso infine viene utilizzato per preparare torte salate o dolci come quelle tipiche del periodo pasquale in Toscana.
