1) Iniziate a preparare l'omelette fondente con vongole. Mettete le vongole in acqua salata per 2-3 ore, cambiando l'acqua almeno 2-3 volte per eliminare la sabbia. Mettete nel tegame 3 cucchiai di sidro, unite le vongole, coprite e cuocete a fuoco vivo finché si saranno aperte. Prelevatele con un mestolo forato, filtrate il liquido di cottura e versatelo di nuovo nel tegame con il prezzemolo tritato e le vongole.
2) Fate la salsa. Lavorate la farina con 30 g di burro, fate sciogliere il composto nella casseruolina, unite 2 cucchiai di succo di limone, il sidro rimasto, 4-5 cucchiai di acqua di cottura delle vongole e 100 ml di panna. Mescolando con una frusta, cuocete la salsa finché si sarà addensata; regolate di sale e pepe.
3) Cuocete le omelette. Sgusciate 2 terzi delle vongole e tenetele in caldo (lasciate le rimanenti nel tegame con la loro acqua). Sbattete le uova con la panna rimasta e 30 g di burro, sale e pepe. Fate fondere un po' del burro rimasto e unite 1/4 del composto di uova, mescolando finché inizia a rapprendersi. Coprite con un quarto delle vongole sgusciate, 20 g di Gruyère Dop e un po' di salsa, avvolgete l'omelette, trasferitela su un piatto e tienila in caldo. Preparate allo stesso modo altre 3 omelette. Scaldate le vongole con il guscio, scolatele, distribuitele nei piatti con le omelette e conditele con la salsa rimasta.
