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Uno scrigno di ziti racchiude un tesoro saporito di sugo di datterini, broccoletti e pecorino. La rivisitazione del cotechino in chiave moderna rende omaggio alla tradizione di Capodanno
La frittura è uno dei metodi di cottura più stuzzicanti e sfiziosi, adatta a qualunque tipo di alimento. Si può friggere al naturale, passare i cibi in poca farina (bianca, di riso, di mais), immergerli nelle uova sbattute, oppure solo nei tuorli o solo negli albumi e rivestire gli alimenti con una panatura di pangrattato, frutta secca tritata, cereali tritati. Se gli alimenti sono tagliati in piccole dimensioni la frittura sarà omogenea, croccante fuori e morbida all'interno. Si può friggere nell'olio di oliva o di semi, nel lardo, nello strutto, nel burro, purché la quantità del grasso sia dieci volte superiore a quella del cibo, che deve cuocere completamente immerso nel liquido.
Regola da non dimenticare
L'olio più adatto è quello extravergine di oliva, ma se preferite un sapore più delicato optate per l'olio di arachide, così come per il burro chiarificato rispetto a quello comune. La temperatura dell'olio deve essere ben calda, tuffatevi una briciola di pane se si formano intorno tante bollicine l'olio è pronto. Friggete pochi pezzi per volta per non abbassare la temperatura dell'olio e ritrovarvi un fritto molle e più unto. Salate solo al momento di servire.
1 Lessate il cotechino secondo le indicazioni sulla confezione, scolatelo, estraetelo dalla busta, privatelo della pelle e sbriciolatelo in una terrina. Unite il pancarré frullato, l'uovo sgusciato, 40 g di pecorino e il prezzemolo. Se necessario, unite un pizzico di sale, poi mettete coperto in frigo.
2 Cuocete al vapore le cimette di broccolo e poi fatele insaporire in padella per 5 minuti con 4 cucchiai d'olio e 1 spicchio d'aglio sbucciato; eliminate l'aglio e tenetele da parte. In una casseruola, scaldate 2 cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio rimasto sbucciato. Unite la salsa di datterini, l'alloro, coprite e fate sobbollire per 15 minuti. Intanto, tritate i pomodori secchi, uniteli al sugo, salate, pepate, proseguite la cottura per 5 minuti, eliminate l'aglio e l'alloro e togliete dal fuoco.
3 Ungete d'olio uno stampo quadrato a bordi alti di 20 cm di lato e spolverizzatelo di pangrattato. Lessate gli ziti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, allineateli su una teglia rivestita di carta da forno e conditeli con qualche cucchiaiata di sugo. Rivestite la base e i bordi dello stampo quadrato con gli ziti. Versate sul fondo un leggero strato di sugo, formate uno strato di broccoletti e spolverizzate col pecorino. Poi formate uno strato di ziti tagliati in misura e ripetete gli strati di sugo, broccoletti, pecorino e ziti terminando con questi ultimi, un leggero strato di sugo, una spolverizzata di sugo e qualche fiocchetto di burro e infornate il timballo a 180° per circa 20 minuti.
4 Nel frattempo, riprendete l'impasto delle polpette dal frigorifero (valutate la consistenza e, se vi sembra troppo morbido, unite 1- 2 cucchiai di pangrattato) e, con le mani umide, formate tante polpette poco più grandi di una nocciola. Sfornate il timballo e fatelo riposare 10 minuti prima di toglierlo dallo stampo. Intanto, friggete le polpette in padella in un dito d'olio bollente finché risultano dorate e scolatele su carta assorbente da cucina. Trasferite il timballo su un piatto da portata, completatelo con le polpette e servite.
