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Questo rollè ricco da gustare a temperatura ambiente, o leggermente scaldato, accosta al pesce sotto sale gusti tipicamente mediterranei
Un rollè di patate, una farcia di baccalà ridotto in crema, una dadolata di pomodoro e basilico: così il merluzzo nordico sotto sale diventa un perfetto piatto mediterraneo da servire come secondo o, perché no, piatto unico da completare con una fresca insalata. Buono a temperatura ambiente, dopo averlo affettato potete anche scaldarlo leggermente passandolo pochi minuti in forno a temperatura moderata (130-140°).
Quello tra baccalà, o pesce in generale, e patate è un vero matrimonio culinario d’amore, con cui non si sbaglia mai. Provate il carpaccio di baccalà, patate e confettura di cipolla, i pagri al forno con salsa al limone e patatine novelle o il velocissimo fritto di gamberoni e patate all’origano.
1 Lessate le patate in abbondante acqua salata. Nel frattempo stufate i porri a pezzetti con 2 cucchiai d'olio, sale e pepe per 10 minuti. Private il baccalà di pelle e lische, tagliatelo a tocchi e fateli saltare in un altro tegame con 2 cucchiai d'olio. Eliminate il liquido, unite i porri e cuocete per 10 minuti. Spegnete, passate baccalà e porri al mixer con il burro e fate raffreddare.
2 Sbucciate le patate, schiacciatele in una terrina, fatele intiepidire e mescolatele con la panna, le uova, gli albumi e la farina. Salate, pepate e unite l'erba cipollina tritata. Stendete il composto in una teglia, rivestita di carta da forno, a mezzo cm di spessore e infornate a 135° per 35 minuti. Sfornate e fate intiepidire.
3 Stendete la farcia di baccalà sulla sfoglia di patate, arrotolatela su se stessa aiutandovi con la carta, chiudete a caramella e mettete in frigo per un'ora.
4 Lavate i pomodori, tagliateli a dadini e saltateli in padella con olio, basilico, sale e pepe. Servite il rotolo a fette, a temperatura ambiente o leggermente scaldate in forno a 130°, condite con la dadolata di pomodoro.
