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Ecco la versione valenciana del piatto spagnolo più desiderato al mondo
La paella spagnola, da Valencia alla Catalogna è un esplosione di gusto e colore. Questa paella è stata preparata con una delle tre varietà di riso Dop, protetto da un consorzi e raccolto nella Albufera, il Parco naturale acquitrinoso a sud di Valencia. Si tratta del riso Bomba, che insieme alle altre due varietà, Senia e Bahía, ha chicchi piccoli e tondi.
La scelta del riso Bomba per la paella è dovuta al fatto che questa varietà tiene meglio la cottura; i chicchi di riso devono essere ben sgranati e sul fondo della paellera, la tipica casseruola, si deve creare una sottile crosta di riso abbrunito, che chiamiamo socarrat. Il riso e gli altri ingredienti devono arrivare a cottura nello stesso momento e gli ingredienti devo essere in buon equilibrio tra loro. Infine, la qualità del brodo usato per la cottura è fondamentale e una volta versato il liquido, il riso non si deve più muovere per evitare che rilasci l'amido che lo renderebbe molto simile a un risotto. L'uso di aglio e prezzemolo è il tratto distintivo della zona di Valencia. Da provare la paella di pesce, con l'aggiunta di piselli, la paella al nero di seppia, e la paella all'italiana con i polpetti.
1
Pulite il pesce e tagliate a cubettini di 1 cm calamari e seppie. Scottate gamberoni, cozze, scampi e code di gambero nella padella per la paella con qualche cucchiaio d'olio per 3-4 minuti, sgocciolateli e metteteli da parte.
2
Nella padella con il liquido rilasciato dal pesce mettete seppie e calamari, aggiungete l'aglio e la cipolla pestati a crema (o tritati finemente), la paprica, il pomodoro, il riso e fatelo tostare per 5 minuti.
3
Versate il brodo, salate e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco alto e per altri 10 minuti a fuoco basso senza mai mescolare. Appoggiate crostacei e cozze scottati sul riso e profumate con il prezzemolo tritato.
4
Prima di mettere il prezzemolo, passate la paella in forno a 180° per 3-4 minuti.
novembre 2024
foto di Felice Scoccimarro
