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Un primo piatto rustico e chic di pasta fresca all’uovo e crema di legumi che sposano un grande crostaceo dalla polpa soda e succulenta
Elegante ma rustico: così si può definire questo primo piatto di maltagliati freschi all’uovo serviti in una crema di borlotti e impreziositi dalle carni sode e succulente dell’astice.
Molto amato dagli chef, l’abbinamento tra legumi, crostacei e molluschi gioca su contrasti e affinità: diversi per natura, gli uni provengono dalla terra e dalla tradizione contadina, gli altri dal mare, protagonisti di una cucina raffinata. Se parliamo di crostacei, le due tipologie di ingredienti sono accomunate da una dolcezza di fondo, mentre con i molluschi il gusto più neutro di fagioli e ceci bilancia la salinità. In tutti i casi si creano accostamenti sempre ricercati. Provateli nella crema di fagioli neri con gamberi, nella zuppetta di conchiglie con fagioli e passatelli marchigiani, nei cavatelli con ceci neri e cozze.
1
Mettete i fagioli in una terrina, copriteli con abbondante acqua e lasciateli a bagno per una notte. Il giorno dopo scolateli, raccoglieteli in una casseruola capiente, versatevi sopra un litro circa di acqua fredda, aggiungete sedano, carta e cipolla, puliti e tagliati a dadini (tenete da parte 2-3 foglie di sedano) e lessateli, salando solo a fine cottura.
2
Con un pesante coltello tagliate l'astice, senza sgusciarlo, prima a metà, poi a grossi pezzi. Fateli saltare in una padella con 2 cucchiai di olio finché saranno coloriti, aggiungendo l'aglio schiacciato e peperoncino a piacere.
3
Unite la polpa dei pomodori tagliata a filetti, cuocete per qualche minuto e, prima di togliere la padella dal fuoco, aggiungete il basilico e le foglie di sedano tenute da parte, tagliati a julienne.
4
Intanto, scolate metà dei fagioli con qualche cucchiaio di brodo di cottura e frullateli fino a ottenere una crema liscia; riversatela nella casseruola con i fagioli interi e rimettete sul fuoco.
5
Con un coltello o una rotella tagliapasta tagliate la sfoglia fresca prima a larghe strisce, poi a rombi.
6
Appena la crema avrà ripreso il bollore cuocetevi la pasta (se è molto densa diluitela con un po' di acqua bollente e regolate di sale). Distribuitela nei piatti e completate con i pezzi di astice sgusciati e un filo di olio a crudo.
