Per realizzare la ricetta dell'ossobuco con risotto inizia col rosolare gli ossibuchi. Trita una cipollina, mettila in un largo tegame con mezzo spicchio di aglio, unisci 30 g di burro e soffriggi a fuoco basso finché la cipolla sarà appassita; poni nel tegame gli ossibuchi di vitello leggermente infarinati, rosolali girandoli con una paletta, salali e pepali.
Appena sono ben coloriti, spruzza gli ossibuchi con mezzo bicchiere di vino bianco, alza la fiamma e lascialo evaporare quasi completamente. Il vino deve essere a temperatura ambiente, non freddo, per evitare di bloccare la cottura della carne.
Unisci un mestolino di brodo caldo, copri e continua la cottura degli ossibuchi a fuoco basso e a recipiente coperto per 35-40 minuti; di tanto in tanto cospargili con il loro sugo. Saranno pronti quando l'osso tenderà a staccarsi dalla carne.
A circa metà cottura degli ossibuchi, affetta fine la cipollina restante e rosolala con 50 g di burro in una casseruola; aggiungi il riso e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, finché i chicchi diventeranno traslucidi.
Bagna il riso con mezzo bicchiere di vino, lascialo evaporare, unisci un mestolo di brodo bollente e continua la cottura versando, man mano che viene assorbito, altro brodo. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, incorpora lo zafferano sciolto in poco brodo.
Trita una manciata di foglie di prezzemolo con la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla) e mezzo spicchio di aglio. Prima di togliere gli ossibuchi dal fuoco, cospargili con la gremolata e girali un paio di volte.
Servi gli ossobuchi accompagnati con il risotto.
