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Frutta e verdura fanno da corollario a una freschissima tartare di pesce: un piatto unico che ha il sapore del lime e del peperoncino
Branzino o spigola, un pesce molto pregiato che si acquista selvaggio, più saporito e costoso, o di allevamento, più economico. Il pesce selvaggio ha meno grasso e più muscoli perché cresce lentamente ed è abituato a muoversi molto di più, perciò ha carni particolarmente gustose e per nulla stoppose.
L'anisakis è il parassita responsabile della maggior parte delle infezioni da pesce crudo, ma non è l'unico. Per difendersi, il solo metodo davvero efficace è l'abbattimento termico: nei ristoranti viene sempre effettuato con appositi macchinari. In casa, invece, il pesce va tenuto per almeno 96 ore in freezer (a -18 °).
Le insalate con la frutta e la verdura si possono preparare in tante declinazioni diverse, vi proponiamo l'insalata di avocado alla pimpinella, l'insalata aromatica con pollo, avocado e prugne, l'insalata di fave, asparagi e germogli di soia, l'insalata di rucola e fragole.
1 Sbucciate la cipolla rossa, affettatela e lasciatela in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti; scolatela, asciugatela e tagliatela a julienne. Sbucciate al vivo le arance e i pompelmi, poi separate gli spicchi e spellateli molto delicatamente.
2 Emulsionate in un barattolino con coperchio 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva con il succo di 2 lime, 2 pizzichi di peperoncino secco sbriciolato, sale e 1 macinata di pepe bianco.
3 Private le code di gambero sgusciate del filetto nero sul dorso, sciacquatele e scottatele a vapore dai 3 ai 5 minuti, secondo grandezza. Tagliate a cubetti il filetto di branzino già abbattuto e la polpa di mango.
4 Tagliate a fettine la polpa dell'avocado bagnandola man mano con il succo di 1/2 lime; riducete la scorza a filetti sottili con un rigalimoni. Distribuite sul piatto gli spicchi delle arance e dei pompelmi alternandoli ad avocado e gamberi.
5 Cospargete il tutto con fettine di cipolla e dadolata di branzino e mango; salate e bagnate con l'emulsione al lime, poi completate con le scorzette. Fate insaporire al fresco per 10 minuti e servite.
maggio 2024
