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La lunga cottura della polenta, la frittura in pastella del pesce e le cipolle caramellate nello zucchero e aceto, Un piatto rustico-chic irrinunciabile
Apprezzato nei ricettari regionali di tutta la Penisola, il baccalà, da non confondere con lo stoccafisso, è ricavato dalla lavorazione del pregiato merluzzo nordico, conosciuto anche come merluzzo bianco e pescato nelle fredde acque di Norvegia, Danimarca e Islanda, oppure ricavato dal merluzzo grigio del Pacifico settentrionale.
Il baccalà è lavorato appena pescato, in modo da ottenere i due filetti (le farfalle), lasciati interi e impilati tra starti di sale, quindi fatti riposare per 3-4 settimana in modo da perdere l'acqua in eccesso.
Prima di essere distribuito il baccalà viene dissalato e reidratato, così la polpa risulta morbida ma compatta, simile a quella del pesce fresco, con il tipico sapore di salagione che lo distingue. Se risultasse ancora salato potete lasciarlo a bagno per alcune ore in acqua o latte.
Il baccalà è estremamente versatile in cucina, a filetti o a bocconcini, in abbinamento alla polenta, preparata come indicato qui, nei primi piatti, come secondo, antipasto o con le verdure. Da provare anche in versione gourmand.
1 Portate a ebollizione 1,5 litri di acqua e unite un cucchiaino di sale. Iniziate a versare la farina a pioggia, poco alla volta, mescolando bene con una frusta. Quando la polenta inizia ad addensarsi, continuate a lavorarla con un mestolo di legno, abbassando la fiamma e rigirando sempre nello stesso verso, per evitare che si formino grumi. Cuocetela per 40 minuti e tenetela in caldo.
2 Sbucciate le cipolle e mettile in una casseruola, fatele imbiondire con l'olio extravergine di oliva. Aggiungete lo zucchero e, quando si sarà sciolto, bagnate con un mestolo d'acqua o con un mestolo di brodo vegetale e l'aceto. Cuocete a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, fate mantecare con il burro, regolate si sale e pepe.
3 Sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente, fatelo sgocciolare bene e tamponatelo con carta da cucina. Eliminate la pelle e le eventuali lische con una pinzetta e tagliatelo a cubetti. Mettete in una ciotola la farina con poco sale e piano piano, aggiungete la birra fredda. Unite delicatamente l’uovo, pepe macinato al momento e 1 pizzico di lievito istantaneo e lavorate fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato.
4 Immergete i bocconcini di baccalà nella pastella. Friggeteli in abbondante olio di arachidi, bollente. Scolate su carta assorbente da cucina e spolverizzate di sale. Servite.
Gennaio 2024
