1) Prepara gli ingredienti. Monda e lava le carote, affettale a rondelle e scottale per 1 minuto in acqua bollente salata; scolale e raffreddale sotto un getto d'acqua fredda per fermare la cottura. Lava le zucchine e riducele a tocchetti. Pulisci i gamberetti, togli la testa e sgusciali; incidi il dorso con un coltellino, estrai il filetto nero e lavali con cura sotto il getto di acqua corrente.
2) Prepara il condimento. Strofina con 1/2 spicchio di aglio il fondo e i bordi di una padella antiaderente e scalda un filo di olio extravergine di oliva con un pizzico di peperoncino; unisci all'olio aromatizzato le carote e le zucchine e falle insaporire un paio di minuti, mescolandole con un cucchiaio di legno. Aggiungi i gamberetti e lascia che prendano calore, poi togli dal fuoco la padella e regola di sale. Trasferisci le verdure e i gamberi in una capiente ciotola; lascia raffreddare.
4) Completate. Lessa il riso venere in abbondante acqua salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione, poi raffreddalo sotto un getto d'acqua fredda. Versa il riso nella ciotola insieme alle verdure e ai gamberi; condisci con un filo di olio extravergine di oliva e profuma con qualche filo di erba cipollina tagliuzzato. Mescola l'insalata di riso con gamberetti, zucchine e carote e lasciala insaporire in frigo per 20 minuti prima di servirla.
