Irrinunciabile in tutte le preparazioni a base di pesce, il fumetto è un brodo molto ristretto e saporito, preparato con gli scarti del pesce, come la testa e le lische e i carapaci dei crostacei fatti sobbollire in poca acqua con limone, sedano, carota, porro, erbe aromatiche, pepe in grani e vino bianco secco.
Qualche trucco
Fate rosolare prima le verdure e poi il pesce in poco olio o burro, sfumate con il vino e poi ricoprite gli ingredienti a filo con l'acqua. Aggiungete gli aromi e lasciate sobbollire per un'oretta. Passate il miscuglio al setaccio e il fumetto è pronto. Potete usarlo ristretto e diluito con acqua.
1 Sciacquate i moscardini e tagliate a pezzi i più grossi; quindi rosolateli in una casseruola con lo spicchio d'aglio, le foglie di alloro e un filo d'olio. Sfumate con il vino e portate a leggera ebollizione; fate sobbollire per 10 minuti, quindi unite il fumetto di pesce e proseguite la cottura a fiamma bassa per 30 minuti. Eliminate l'aglio e l'alloro.
2 Intanto, lavate la pera, tagliatela a pezzetti e rosolatela in un padellino con 20 g di burro e un pizzico di sale; quando sarà morbida, ma ancora consistente, unitela ai moscardini fuori dal fuoco e tenete da parte. Mettete in un frullatore il pane privato della crosta, il burro rimasto, il pecorino e un pizzico di pepe; azionate l'apparecchio per pochi istanti in modo da ottenere grosse briciole irregolari. Trasferite queste ultime su una placca e tostatele per qualche istante sotto il grill.
3 Nel frattempo, lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, quindi scolatele al dente e conditele con i moscardini. Insaporite con un pizzico di prezzemolo tritato, cospargete con le briciole tostate e servite.
