1) Capovolgete il panettone e incidetelo con un taglio circolare, a 2 cm dal bordo, quasi fino in fondo. Rimettetelo in piedi, infilate la lama sotto la calotta e muovetela delicatamente in modo da staccare il cilindro interno senza tagliare la calotta; rovesciatelo e sfilate il cilindro.
2) Raccogliete i tuorli in una ciotola, unite lo zucchero e montate il tutto con una frusta a mano fino ad avere un composto spumoso; unite il mascarpone, il succo e la scorza d'arancia e mescolate ancora energicamente: dovrete ottenere una crema soffice.
3) Con un coltello seghettato tagliate il cilindro di mollica a dischi dello spessore di un paio di cm. Sempre tenendo il panettone vuoto rovesciato, versate sul fondo qualche cucchiaio di crema al mascarpone,quindi stendetela in uno strato uniforme.
4) Appoggiate sul primo strato di crema un disco di mollica e proseguite alternando crema e mollica; chiudete con l'ultimo disco di mollica (quello con la crosticina esterna), compattate bene il tutto, avvolgete il dolce in un foglio di alluminio e tenetelo in attesa nel frigorifero.
5) Tritate il cioccolato, raccoglietelo in una casseruolina immersa in un bagnomaria e fatelo sciogliere a fuoco basso, mescolando. Quando sarà fuso versate lentamente la panna e mescolate energicamente fino a ottenere una glassa morbida.
6) Riprendete il panettone, svolgetelo dall'alluminio e appoggiatelo su un piatto con la parte bombata in alto; versatevi sopra la glassa e stendetela velocemente con una larga spatola su tutta la superficie. Tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo.
7) Infilzate i chicchi a uno a uno su un lungo stecchino, immergeteli in uno sciroppo leggero (2 cucchiai di zucchero sciolti in mezzo bicchiere d'acqua), quindi passateli nello zucchero semolato e appoggiateli su un vassoio coperto con carta da forno in attesa di utilizzarli. Decorate il panettone con i kunquat e i chicchi d’uva glassati.
Per la glassa che ricopre il panettone la ricetta richiede cioccolato al latte: otterrete così una crema piuttosto morbida che potrete stendere agevolmente sulla superficie del dolce. Se volete invece una glassa più consistente e di colore più scuro utilizzate cioccolato fondente (ideale il tipo chiamato “di copertura”) con un'elevata percentuale dicacao (70-80%). In un caso o nell'altro prima di fonderlo spezzettatelo quindi riducetelo con un pesante coltello in briciole il più possibile uniformi.
