Il latte condensato un prodotto dolce e cremoso a base di latte vaccino intero e zucchero (saccarosio), confezionato in tubetti o lattine. È privo di conservanti perché il contenuto di zuccheri (circa il 50%) ne assicura la durata nel tempo. Venduto in tibetti ha una consistenza cremosa e una concentrazione generosa di dolcezza.
È perfetto per i dolci, in particolare quelli al cucchiaio, perché li rende soffici; inoltre velocizza le preparazioni sostituendo latte e zucchero, a volte il burro. Ma consente anche di fare il gelato senza gelatiera, perché non congela; di preparare una cioccolata cremosa o di macchiare il caffè.
1 Per il decoro, tritate i biscotti nel mixer riducendoli in briciole fini; amalgamatele con la ricotta e 2 cucchiai di latte condensato e mescolate. Lasciate riposare per 10 minuti, quindi lavorate il composto in modo da ottenere delle polpettine dalla forma leggermente allungata; infine ricopritele con le lamelle di mandorle in modo da ottenere delle piccole pigne. Spennellate i ciuffetti di rosmarino con il latte condensato rimasto e fateli rotolare in poco zucchero semolato per creare un effetto brinato.
2 Per il dolce, sciogliete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fatelo caramellare a fuoco dolce; unite poi un pizzico di sale e 175 ml di panna fredda, mescolando energicamente per sciogliere il caramello. Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigo. Quando la panna al caramello sarà ben fredda, incorporatevi il resto della panna e montate con le fruste.
3 Tagliate il panettone in 3 parti, in senso orizzontale, eliminando la calotta; farcite i 3 dischi con la panna al caramello preparata solo sul lato verso l'alto e impilateli in modo da ricomporre il panettone. Terminate con la calotta e spalmate la farcitura rimasta su tutta la superficie del dolce aiutandovi con una spatola. Decorate con le pignette e i ciuffi di rosmarino brinati.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
