Il pane è un alimento base nella nostra dieta. Questa ricetta propone un'unione di farina di grano duro e farina semi-integrale per ottenere un risultato ottimale.
1) Mescolate la pasta madre in 4 dl d'acqua tiepida (28°-30°). Aggiungete le due farine, mescolate, coprite e lasciate riposare per circa 1 ora e 30 minuti. Quindi cospargete l'impasto di sale e lavoratelo come indicato al punto 3 della ricetta di pagina 15. Spezzettate le olive e i pomodori secchi, poi incorporateli al pane in due volte.
2) Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti. Poi trasferitelo sul piano di lavoro infarinato, ungetevi leggermente le mani con l'olio e allargatelo delicatamente senza sgonfiarlo formando un quadrato. Ripiegate verso il centro un angolo della pasta e poi procedete ugualmente con tutti gli altri angoli che si formano man mano, muovendovi in senso orario, fino a quando avrete una palla tondeggiante. Capovolgetela in modo da avere le giunzioni verso il basso e lasciatela riposare sul piano di lavoro per 20 minuti. Dividete la palla di impasto a metà e separate le 2 porzioni.
3) Formate 2 filoni, disponeteli sopra una teglia ampia, rivestita di carta forno, con la linea di taglio verso il basso, allungate delicatamente i filoni con le mani, copriteli con la pellicola e lasciateli lievitare per circa 3 ore, finché raddoppiano di volume.
4) Scaldate per 1 ora il forno a 230° inserendovi, se l'avete, una piastra refrattaria (altrimenti usate una teglia). Scaldate 4 dl d'acqua in un pentolino, inseritelo nel forno sotto la piastra (o la teglia). Incidete rapidamente i filoni lievitati e trasferiteli con la carta forno sopra la piastra (o nella teglia). Cuocete per 45-50 minuti aprendo il forno a metà cottura per far uscire il vapore. Questo pane si accompagna bene con la mozzarella di bufala e i pomodorini conditi con olio e origano secco.
