1) Tritate grossolanamente le mandorle e fatele ammorbidire in acqua per 2 ore. Poi scolatele, frullatele nel mixer, mettetele in un panno pulito e strizzatele con forza raccogliendo il liquido.
2) Pulite gli scalogni, tritateli finemente e fateli appassire a fiamma dolcissima con il burro, 2 cucchiai di acqua e un pizzico di sale. Poi unite lo zenzero, qualche goccia di aceto e ancora poca acqua e lasciate insaporire per pochi secondi.
3) Aprite le ostriche e servitele mettendo in ciascuna poche gocce di latte di mandorla e un cucchiaino di scalogni. Completate con qualche fogliolina di maggiorana e poche bacche di pepe rosa sbriciolate.
