E’ la stagione perfetta per andare a raccogliere le erbe selvatiche che crescono in campi e prati. Un tesoro di sapori e profumi, da “maneggiare” con cura Maggio e giugno sono i mesi ideali per una scampagnata fuoriporta a “caccia” delle erbe selvatiche che crescono nei prati, nei boschi, nelle aiuole dei giardini e negli orti e persino ai margini delle strade. Piante, germoglie e fiori che rappresentano un patrimonio di sapori e profumi molto valorizzato nella cucina tradizionale italiana. E non solo sul piano del gusto.
salute a portata di campo
Infatti grespino e ramolaccio, cardogna e acetosella, cicorietta e ortica sono anche alimenti dalle interessanti proprietà nutrizionali, visto che almeno metà delle erbe selvatiche contengono composti che presentano sia proprietà alimentari che farmacologiche. „Le erbe di interesse gastronomico sono considerare le ‘sorelle povere’ delle verdure coltivate: in tempi di difficoltà economica rappresentavano una risorsa importante per arricchire i pasti di sali minerali, proteine e vitamine” spiega Francesco Carimi, ricercatore del Consiglio Nazionale delle Ricerche e responsabile dell’Istituto di genetica vegetale (Igv), unità di supporto (UOS) di Palermo. Un motivo in più per conoscere, cogliere e consumare questi umili alimenti naturali, a basso impatto ambientale e davvero low cost, che portano in tavola tutto il gusto della primavera.
5 erbe spontanee di stagione
E‘ il momento giusto per andare a cogliere fusti e fiori di finocchietto selvatico (Foeniculum vulgare), da usare per aromatizzare paste tradizionali (come quella con le sarde) e minestre. Altre piante spontanee di stagione sono le ortiche, che possono sostituire gli spinaci nella sfoglia delle tagliatelle verdi e delle lasagne verdi, o nel ripieno dei tortelli, ma che si possono cucinare anche ripassate, da sole o con legumi, nelle minestre, nei ripieni e nelle frittate. Presto si aprirà anche la stagione della nepitella (o „mentuccia“) che cresce spontanea in molte zone d’Italia e si cucina da sola, ripassata o con legumi, nelle minestre e nei ripieni. Da luglio si passerà all’acetosa o “erba brusca” (Rumex acetosa), le cui foglie giovani si usano in minestre e frittate, a cui danno un particolare sapore piccante e rinfrescante. L’estate è anche la stagione della melissa, di cui si colgono le foglie che, fresche o essiccate, sono deliziose nelle insalate, nelle frittate e nella macedonia.
Raccolta fai-da-te ma senza rischi
Cercare le erbe spontanee sui prati di monti e colline è divertente e rilassante, ma è importante saper riconoscere le piante e trattarle nel modo giusto. Infatti ogni anno la cronaca registra sono casi di incauti e sprovveduti raccoglitori di erbe spontanee che finiscono al pronto soccorso con sintomi da avvelenamento causati dal consumo di foglie di mandragola scambiate per borragine o spinaci. Dunque, prima di andare in cerca di erbe spontanee occorre informarsi e documentarsi. Altrettanto importante è scegliere dove andare a coglierle: meglio evitare le zone trafficate e a rischio di inquinamento, verificare l’area non sia sottoposta a tutele ambientali, limitarsi a raccogliere solo lo stretto indispensabile (evitando la raccolta “selvaggia” che può compromette la possibilità della specie di riprodursi) e prendere solo erbe giovani, sane e vitali, senza parti avvizzite, sporche o impolverate. Per trasportarle si devono usare solo cestini o buste di tela: così le erbe continuano a respirare e appassiscono meno velocemente. Le erbe raccolte vanno tenute al riparo dal sole e preparate il più rapidamente possibile, perché si degradano in fretta. Altrettanto importante è trattarle in modo adeguato una volta portate le erbe a casa. Occorre lavarle con acqua e, volendo, fare anche un ultimo lavaggio con il bicarbonato, mettendone un cucchiaio ogni cinque litri di acqua.
Cucinarle nel modo giusto
Anche sulle modalità di consumo delle erbe spontanee occorre informarsi, perché alcune devono essere cotte, mentre altre si possono mangiare anche crude. “Molte composite a fiori gialli (come le diverse specie di grespino riferite al genere Sonchus) possono essere consumate crude in insalata (fiori compresi). Invece quelle che contengono lattice piccante-urticante, come il grattalingua, vanno sbollentate. E a numerose specie di cardi selvatici conviene togliere le foglie e spellare gli steli prima di sottoporli a una breve cottura” aggiunge Carimi. Molti sono i libri e i siti dedicati a quest’argomento. Su http://piantespontaneeincucina.info/si possono consultare schede botaniche e ricette, mentre su “Ricette gustose con erbe” (Macro Editore) si trovano anche tante idee per cocktail e piatti, oltre a consigli sulla stagione e i luoghi ideali per andare a caccia di erbe. Interessante, ben documentato e avvincente anche “Le verdure dimenticate” di Morello Pecchioli, edito da Gribaudo.
Provare la “raccolta guidata” con gli esperti
Non esperti che spiegano quadri o monumenti, ma botanici che svelano “sul campo” i segreti delle erbe spontanee, insegnando a individuarle e riconoscerle. E, dopo escursioni e camminate, si passa a tavola, per gustare le ricette a base di erbe locali cucinate dagli chef. Una nuova forma di turismo en plein air che rappresenta una bella opportunità per chi si avvicina per la prima volta al mondo di radicchietti e cicorie, ramolacci e ortiche. E’ quanto succede dal 26 aprile al 14 maggio a Lana d’Adige in occasione delle tradizionali “Settimane delle erbe selvatiche” e nei fine settimana del 10-11 e 17-18 giugno a Forni di Sopra, in Carnia, per la “Festa delle erbe di primavera”. Un altro appuntamento importante è Erbeinfiore, storica manifestazione che si tiene a Casola Valsenio, in Romagna (quest’anno il 20 e 21 maggio): una ricca esposizione di fiori, di erbe selvatiche, di piante officinali utilizzate in cosmesi, medicina e cucina, con menu di antiche ricette recuperate dalla tradizione dei nonni. E’ dal comune romagnolo che è partita la riscoperta delle erbe aromatiche, con l’apertura del giardino delle erbe, un parco botanico di proprietà della Regione Emilia-Romagna nato per conservare e salvare dall’estinzione 400 specie di piante officinali e aromatiche.
