Sapore intenso, quasi piccante, capace di arricchire gli alimenti meno sapidi e calorie da guinness dei primati che la rendono interessante agli occhi dei più attenti alla linea: è la Senape, pianta perenne appartenente alla famiglia delle brassicacee - conosciuta in particolare nelle sue due specie, ovvero senape bianca (Sinapis alba) e senape nera (Brassica nigra) - dai cui semi, macinati e polverizzati, (a cui si aggiunge aceto olio e zucchero) si ottiene la salsa che noi tutti conosciamo.
Apprezzata fin dall’antichità, dagli egizi che ne elogiavano i poteri digestivi ai greci e infine i romani a cui sembra risalire la prima “ricetta” della famosa salsa, arrivando ai giorni nostri in cui viene utilizzata per moltissime preparazioni gastronomiche, anche dai maestri dell’alta cucina.
Partendo dalle proprietà benefiche, sono i semi, in particolare, a possedere qualità importanti per la salute. Lo confermano Carla Lertola medico dietologo e Valentina Bolli, dietista: "Sono ricchi di sostanze antiossidanti, vitamine e minerali, come potassio, ferro, nonché una gran quantità di fibre. Sono molto versatili in cucina e grazie al loro gusto si prestano bene ad esempio per impanare la carne, utilizzando meno sale, senza rinunciare al sapore. Sono piuttosto calorici rispetto alla salsa di senape (circa 470 calorie per 100 gr.) perciò meno indicati per i regimi dietetici, se non in piccole quantità.” Per la loro abbondanza in vitamine e antiossidanti talvolta vengono utilizzati insieme al miele per combattere la tosse e le affezioni dell'apparato respiratorio.
Sottolineano Lertola e Bolli: “La salsa di senape al contrario è decisamente ipocalorica (95 calorie per 100 grammi contro le 655 ad esempio della maionese) e per questa ragione grazie alle sue qualità gastronomiche utilissima per diversificare i gusti, mantenendo il piacere di alimentarsi anche nei regimi light.
Le sue qualità gastronomiche le spiega bene Enrico Bartolini, chef pluristellato, patron del Mudec di Milano, che la utilizza accompagnata alla ventresca di tonno nel menu’ del suo ristorante:
“Amo il suo sapore particolarmente appetitoso, che stimola la salivazione e la sua capacità emulsionante funzionale a molte preparazioni, come tutti i piatti dove solitamente si usa un emulsione a base di olio. È straordinaria ad esempio nelle tartare di carne, molto piacevole se delicata con pesci più grassi. È anche gradevole per perfezionare le marinature di carni bianche e rosse. L’ adoro se combinata con le radici, specie se amare. Se spennellata sulla carne, come il pollo, prima della cottura, insieme ad altri aromi, insaporisce molto bene. Una ricetta semplice? Spalmate di senape l'ala del pollo (almeno tre a testa) insieme a rosmarino miele e sale e lasciatela riposare almeno due ore. Appoggiatele con poco olio in una placca da forno sopra ad un letto di sedano, cipollotto, mela gialla, zenzero fresco e scorze di limone. Cuocete a 180 gradi per 25 minuti, alzate il forno a 210 gradi per ancora 10 minuti. Estraete le ali, frullate il liquido di cottura e le verdure cotte e servite accompagnando con pomodori maturi tagliati come un carpaccio, conditi con origano fresco e sale”.
Per iniziare, come suggerisce lo chef, meglio scegliere la salsa in grani o fluida, decisamente più facile rispetto ai semi, che se secchi richiedono attenzione e idratazione. Per stabilire quele tipologia o marca utilizzare, l’ assaggio resta il metro più preciso e coinvolgente perché stimola interesse, curiosità e conoscenza.
Elisa Nata
agosto 2017
