In certe ricette è insostituibile e per fortuna negli ultimi anni è stato riabilitato, persino dai dietologi : onore al burro, che va usato bene. Burro, che sembra lo stesso ma non è tutto uguale: grandi le differenze, per esempio, tra quello del Nord Europa e del Sud Europa. C’è un altro tipo di burro, sconosciuto alle nostre latitudini fino a pochissimo tempo fa e che da qualche tempo a questa parte si trova invece persino nei banco-frigo dei supermercati nostrani: il ghee (o ghi).
Cosa è? È sostanzialmente il famoso ‘burro chiarificato’ (meglio una sorta di versione d’esso) ossia il burro a cui sono state tolte la parti solide del latte (caseina e proteine) e la parte acquosa. Ciò che rimane è un grasso puro, un olio stabile con punto di fumo molto alto: 190-200°C contro i 120-130°C del burro classico. Ossia può essere sottoposto a un calore molto alto senza bruciare né sprigionare sostanze tossiche e nocive al nostro benessere.
È "l’oro liquido" dell’Ayurveda, la tradizione medicinale dell’India, capofila dei Paesi asiatici nella cui cucina è immancabile (e che ne fa anche uso esterno, in particolare per i massaggi). Un alimento curativo dalle molte proprietà benefiche per la salute. In ayurveda nutre il ‘fuoco digestivo’ e con la sua morbidezza, untuosità e lentezza, contrasta gli elementi ‘secchi’ e veloci che ci fano correre verso l’invecchiamento. Apporta le preziose vitamine liposolubili (A, D, K, E) e l’acido linoleico che aiuta il colesterolo ‘buono’ e combatte quello ‘cattivo’. Inoltre aiuta a purificarsi dalle tossine liposolubili.
Come dicevamo, il ghee si trova pronto oramai piuttosto facilmente. Ma vale la pena prepararlo in casa: è davvero facilissimo e permette di controllare la qualità del burro di partenza. Non risparmiate! Il fatto che se ne butti via una parte non è una buona ragione per trattarsi male: burro buono e biologico o biodinamico.
Ecco la procedura: mettere il burro sul fuoco a fiamma bassa in un pentolino (oppure a bagnomaria) e scaldate a fuoco dolce togliendo le parti solide - la schiumetta - che man mano affiorano in superficie (mentre l’acqua evapora). Continuate finché non ve ne sono più ed il liquido è completamente chiaro, dorato e privo di pezzettini biancastri più solidi. Infine, prima di metterlo nel contenitore prescelto, potete filtrarlo con un colino.
Il ghee viene tenuto sul fuoco più a lungo, il che gli conferisce un sapore più intenso e ‘noccioloso’ e un colore più scuro. Potete conservarlo fuori dal frigo in un qualsiasi barattolo di vetro e dura a lungo, tranquillamente molti mesi. Anzi, secondo la tradizione indiana più è vecchio e più fa bene: esistono dei ghee centenari!
A questo punto avete un grasso perfetto da usare al posto del burro e dell’olio, non solo crudo (sul pane, sul riso, …) ma cotto, molto, molto adatto per friggere e soffriggere. Verdure, legumi, carni, ma anche prodotti da forno, pani e dolci, persino la pasta frolla (nelle ricette ne va usato circa il 20% in meno delle dosi eventualmente indicate per il burro). La qualità e il gusto del cibo cambieranno, in meglio!
Stella Rita,
aggiornato settembre 2023
