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Questa pizza fritta davvero gustosa è condita con un pesce saporito, un'insalata amarognola, stracciatella di bufala e l'immancabile rosso del pomodoro
Si chiama montanara, o montanarina quando di piccole dimensioni, la tipica pizzella fritta napoletana di origini popolari. L’impasto è lo stesso della pizza ma la cottura, invece che in forno, avviene nell’olio ben caldo. In pochissimi minuti la pasta si gonfia e si dora, pronta a ricevere la golosa guarnizione.
Vuota all’interno e farcita in superficie, tipicamente con mozzarella e pomodoro, la montanara è una base così golosa che può accogliere le guarnizioni più varie, come nella nostra videoricetta dedicata alle montanarine con pomodorini, lardo e pecorino. Si chiama più propriamente pizza fritta, invece, quella chiusa a calzone e ripiena, come un altro grande classico con la scarola, la pizza fritta con provola, olive di Gaeta e acciughe.
1
Stemperate il lievito in 500 ml d'acqua scaldata alla temperatura di circa 24°. Disponete la farina a fontana, versate al centro la metà del mix di acqua e lievito e cominciate a impastare.
2
Dopo qualche minuto versate l'altra metà e continuate a lavorare. Infine sciogliete 20 g di sale nell'acqua rimasta e amalgamatela all'impasto sino a completo assorbimento. L'intera operazione dovrebbe durare circa 10 minuti. Fate riposare l'impasto per 30 minuti, poi con un taglio netto dividetelo in 4 panetti e lasciateli coperti per 8 ore a 23°. Nel frattempo, tagliate il baccalà a listarelle e fatelo marinare per almeno 2 ore in una ciotola con il succo di 3 limoni. Sfogliate i cespi di scarola eliminando le foglie più scure, lavate e asciugate quelle chiare e tenere, dividetele in 2 o 3 pezzi secondo la dimensione e conditele con olio extravergine e sale. Riducete a pezzetti anche i pomodorini secchi.
3
Stendete ogni panetto in modo da creare un disco di 28-30 cm e spessore di 1 cm. Friggete una pizza per volta in un tegame largo con abbondante olio di arachidi caldo e, quando comincia a gonfiarsi, giratela sull'altro lato. In totale ogni pizza dovrà friggere per meno di 2 minuti. Sgocciolate il baccalà e ungetelo d'olio extravergine. Suddividete sulle pizze la stracciatella di bufala, i pomodorini secchi, le foglie di scarola e il baccalà marinato. Cospargete con la scorza grattugiata del limone rimasto e, se vi piace, qualche filo di peperoncino disidratato.
