1) Portate a bollore 2 litri di acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina di mais e portate a cottura la polenta (circa 50 minuti) mescolando prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno.
2)Private il pancarré della crosta e tritatelo nel mixer insieme alle noci. Lavorate il burro con un pizzico di sale e il tuorlo fino a ottenere una crema soffice e unitela al composto precedente. Date all'impasto la forma di un cilindro, avvolgetelo con la pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero. l 2 Salate i medaglioni di cervo e strofinateli con le bacche di ginepro pestate. Scaldate il brodo, unite la farina bianca e stemperandola con una frusta fate addensare il liquido. Rosolate la carne con un filo di olio in una casseruola che possa andare in forno, quindi aggiungete il brodo addensato e il rosmarino e lasciate restringere un poco il fondo di cottura.
3) Tagliate a fettine il rotolo alle noci, mettete una fetta su ciascun medaglione e passate in forno caldo a 180° per 5 minuti, fino a ottenere una crosta ben dorata. Servite i medaglioni con la polenta e guarnite con gli spinacini e le fragoline di bosco.
