1) Pulisci le puntarelle, tagliale a julienne, lavale e lasciale a bagno in acqua fredda. Prepara la pasta con la semola e 2,5-3 dl circa di acqua tiepida e falla riposare per 30 minuti.
2) Intanto trita il prosciutto. Sbuccia la cipolla, tagliala al velo e falla stufare con 4-5 cucchiai d'olio e 3 di acqua finché è morbida. Unisci il prosciutto, le puntarelle scolate e le olive denocciolate, sala e cuoci su fiamma vivace per 5-6 minuti.
3) Preleva un pezzetto di pasta, forma dei cordoncini di circa 1/2 cm di spessore. Tagliali in cilindretti di 5-6 cm e, premendoli al centro con tre dita, falli scorrere sul piano di lavoro in modo da creare una cavità centrale. Ripeti fino al termine dell'impasto.
4) Cuoci i maccheroncini, scolali al dente, condiscili con il sugo preparato e completa con una generosa macinata di pepe e il caciocavallo grattugiato. Servi i maccheroncini con puntarelle, prosciutto e olive.
