Questo piatto unisce il gusto deciso della senape alla delicatezza della lonza al latte. Infatti, questo particolare taglio di carne si scioglie in bocca grazie alla sua consistenza morbida: il grasso contenuto nella lonza non è eccessivo ma sufficiente a renderla tale.
La senape
Questa antica pianta aromatica originale dell'Asia viene utilizzata sia in campo medico, per le sue proprietà benefiche, sia a scopo alimentare. In cucina si utilizzano tutte le parti della pianta della senape che si possono consumare nelle fresche insalate, saltate in padella, bollite in minestre o per preparare gustose frittate. I semi vengono impiegati anche nella preperazione di salse che accompagnano piatti di carne, pollame e sfiziosi panini. Si possono realizzare diverse tipologie di salse, più decise o più delicate, sulla base dell'aggiunta di aromi di differente tipo. La scelta dipenderà dai gusti personali ma anche dal tipo di pietanza che si vuole preparare. Quelle più saporite sono indicate per carni rosse, salsicce, formaggi stagionati, mentre quelle più dolci per carni bianche, pesce e uova.
Spalmate la lonza con la senape, trasferitela in un contenitore capiente e copritela con il latte. Fatela marinare in frigorifero da 4 a 8 ore girandola di tanto in tanto.Lavate le verdure e tritatele finemente. Sgocciolate la lonza; con una spatola ripulitela della senape, mescolate quest'ultima con il latte e tenete il composto da parte. Scaldate 4 cucchiai d'olio e una noce di burro in una pentola dal fondo spesso e rosolate la lonza finché risulterà dorata su tutti i lati. Aggiungete le verdure preparate, il mazzetto aromatico, sale e pepe.
Bagnate la carne con la marinata di latte e senape, fate prendere il bollore e abbassate la fiamma a livello medio. Coprite e cuocete la lonza per circa 1 ora girandola di tanto in tanto. A cottura ultimata estraete la carne dalla pentola e tenetela al caldo coperta con un foglio di alluminio. Eliminate il mazzetto di salvia e rosmarino e frullate il fondo di cottura con un frullatore a immersione.
Se la salsa ottenuta è troppo liquida fatela restringere sul fuoco per qualche minuto; se invece è troppo densa diluitela con un goccio di latte caldo. Affettate la lonza e servitela con la salsa calda e, se vi piace con purea di patate.
