1) Lavorate la farina con 225 g di burro a pezzetti, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Quando avrete ottenuto un composto bricioloso, aggiungete le uova e il tuorlo leggermente sbattuti con 2 cucchiai di acqua gelata e impaste il composto finché sarà liscio e omogeneo. Formate una palla, appiattitela un po', avvolgetela con pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 1 ora.
2) Imburrate e infarinate internamente 6 coppapasta pentagonali (o circolari) di circa 8 cm di diametro e 5 di altezza. Stendete la pasta con il matterello su un piano infarinato. Con i coppapasta intagliate 6 pentagoni e lasciateli sul fondo degli stampini. Quindi ricavate 6 strisce di 26x5 cm e foderate l'interno dei coppapasta sigillando la pasta nei punti di giuntura; quindi trasferite in frigo.
3) Preparate la besciamella come indicato nella ricetta di pag. 87. Grattugiate il castelmagno e fatelo fondere in un pentolino con 25 g di burro e il latte a fuoco basso. Lessate i tortellini in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con la fonduta di castelmagno, la besciamella, un po' di timo e metà del tartufo, grattugiato fine. Riempite i gusci di pasta con i tortellini, distribuite sulla superficie il burro rimasto a fiocchetti e infornate a 190° per 25 minuti. Sfilate delicatamente i coppapasta e completate con il tartufo rimasto a lamelle.
