Per un panino perfetto sono tre le cose da non dimenticare. Prima di tutto la scelta della farcitura, che deve essere fatta con ingredienti di qualità, soprattutto se gli ingredienti sono pochi. Poi la scelta del pane, fresco o fragrante; se volete usare pane raffermo, passatelo velocemente sotto l'acqua fredda e infornatelo, tornerà croccante come appena cotto. Infine l'abbinamento degli ingredienti: il primo dictat è il gusto personale, ma ponete attenzione a mescolare ingredienti dolci, sapidi, acidi, amari con armonia.
Quelli regionali
A Firenze si farcisce la schiacciata con la finocchion; a Parma la farcia è con prosciutto o il tradizionale pesto di cavallo; a Palermo le mitiche panelle o l'audace meuza; a Roma la porchetta, a Torino i peperoni con i filetti di acciughe, a Bari il polpo "arrustutu", a Milano la michetta col salame.
1 Aprite a libro le alici eliminando la lisca, accoppiatele 2 a 2 unenedo le parti interne, salatele, passatele nelle uova sbattute leggermente salate, e nel pangrattato. Friggetele in padella con abbondante olio di semi ben caldo e, quando sono dorate, scolatele sulla carta da cucina.
2 Sbollentate una manciata di foglie di prezzemolo, scolatele e frullatele con 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; quindi filtrate il tutto in modo da ottenere un olio limpido e verde brillante.
3 Tagliate gli sfilatini a metà, coprite la base con fettine sottilissime di limone; disponetevi le cotolettine di alici, la stracciatella "macchiata" con l'olio verde. Completate con le foglie di basilico e pepe. Coprite con la parte superiode del pane e servite.
