Mortadella o Bologna? Il popolare salume emiliano si identifica a tal punto con la sua città che molti lo chiamano semplicemente Bologna. Ma se parliamo di prodotto Igp, realizzato secondo il disciplinare, allora il nome corretto è mortadella Bologna.
Una denominazione che sottolinea il legame con il territorio ma anche il rispetto della ricetta tradizionale che, come afferma il presidente del consorzio Corradino Marconi, ha origini antiche. Se già in epoca romana si producevano insaccati nella zona, è del 1661 il primo “disciplinare” ante litteram della mortadella: un bando emanato a Bologna dal cardinale Girolamo Farnese, che ne regolamentava ingredienti (niente carne bovina) e caratteristiche.
Oggi la mortadella è prodotta su larga scala, con tecnologie industriali. «Ma la ricetta» dice Corradino Marconi «si è mantenuta fedele alla tradizione: carni suine magre, ricavate dalla muscolatura striata (spalla, coscia), e grasso cubettato, quello duro di gola, per i lardelli. La carne viene triturata finemente, condita con sale, pepe, altre spezie e aromi (la ricetta varia a seconda del produttore) e insaccata in budelli naturali o sintetici. Segue la cottura in forni ad aria secca: ecco perché la mortadella, a differenza dei salumi crudi, contiene pochi conservanti e ha una lunga durata. I pistacchi? A Bologna i puristi non li amano, sono più richiesti al Centro-Sud».
Dai tortellini al gelato
Fetta rosa e vellutata; aroma intenso e fragrante; gusto pieno ma delicato. La mortadella, terzo salume più consumato in Italia, è in fase di riscoperta: da povera (il panino imbottito è uno street food eccellente ma economico), è diventata gourmand e ha conquistato anche gli chef. «Senza nulla togliere ai piatti tradizionali della cucina bolognese che da secoli utilizza la mortadella come insaporitore» dice lo chef Max Poggi del ristorante Al Cambio (Bologna). La troviamo nel ripieno dei tortellini, in polpette e polpettoni, nella galantina. Io la propongo in uno sformatino di patate, parmigiano e panna, servito con salsa al parmigiano».
Qualcosa di più insolito? L’accostamento con i crostacei di Aurora Mazzucchelli, altra chef emiliana, del ristorante Marconi purezza sia per farce e ripieni. Un prodotto che ho modernizzato nella forma e nella consistenza, come nel piatto “salsa di mortadella (con lo yogurt), gambero rosso e piselli”. Invece in estate proponiamo come aperitivo e finger food anche il gelato di mortadella, un gusto interessante molto apprezzato».
Bere giusto
Bologna è circondata da colline vitate con una vocazione a fare vini leggiadri, come il Pignoletto, spesso reso frizzante dalla fermentazione spontanea in bottiglia. Il bianco emiliano si sposa alla mortadella sia da sola o nel panino, sia quando è al centro di una ricetta come il rotolo, dove custodisce l’equilibrio tra la generosità dei grassi, la sapidità delle proteine e la tenerezza dolce amara dei vegetali.
Qui trovate la ricetta per preparare un golosissimo rotolo di pane farcito con mortadella Bologna!
Marina Cella
aggiornato aprile 2023
