Metti nel mixer la farina di ceci con quella bianca setacciate, le uova, 20 g di burro fuso, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il latte e 1,5 dl di acqua e lascia riposare la pastella per 1 ora.
Sbuccia la cipolla, tagliala al velo e mettila in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti.
Scalda un padellino antiaderente di 18 cm di diametro, ungilo leggermente con un fiocchetto di burro, versateci un mestolino di pastella, unisci qualche anello di cipolla scolato e cuoci la crepe girandola quando i bordi iniziano a dorare. Prepara altre crepes fino a esaurire pastella e cipolle.
Tritate le foglie di menta e mescolale al formaggio; spalmalo su tutte le crepes tranne una. Disponi una crepe spalmata su un tagliere, cospargila con parte degli spinacini e impila le altre crepes teminando con quella non spalmata.
Taglia la torta di crepes in 8 triangoli, infilzali con uno stecco di legno per tenerli composti, sistemali in un piatto da portata.
Servi i club sandwich di crepes ai ceci con spinacini.
