Per l'impasto (metodo Apiter): 360 g di farina di frumento di media forza (260w) + quella per il piano di lavoro - 4 g di lievito di birra fresco - 7 g di olio extravergine - 7 g di sale - 2,9 dl di acqua fredda
1) Oltre 24 ore prima preparate l'impasto: riunite nell'impastatrice la farina il lievito sbrciolato e l'olio, con il gancio mescolate gli ingredienti, quindi unite il sale. Aggiungete 2,2 dl di acqua fredda e lavorate a bassa velocità per 10-15 minuti, fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e risulta liscio ed elastico.
2) Con l'impastatrice in funzione versate circa un terzo dell'acqua rimasta, attendete che tutto il liquido venga assorbito e ripetete l'opetazione altre 2 volte.
3) Aumentate la velocità della macchina e continuate a impastare per altri 10 minuti.
4) Trasferite l'impasto in un contenitore ermetico abbastanza grande da contenerlo una volta raddoppiato e lasciatelo un'ora a temperatura ambiente (tra 21 e 23 gradi). Quindi fatelo riposare da almeno 24 a massimo 72 ore in frigo. Trascorso questo tempo, lasciate scivolare l'impasto dalla ciotola sul piano infarinato, maenggiandolo il meno possibile per non sgonfiarlo, quindi ripiegatelo in 3 per formare un panetto e mettetelo nuovamente nel contenitore ben oliato, lasciandolo riprendere ancora 3-4 ore a temperatura ambiente.
Per la farcitura: 400 g di passata di pomodoro - 20 acciughe - 6 spicchi d'aglio - origano fresco e secco - olio extravergine - sale
1) Mentre l'impasto lievita preparate la salsa di pomodoro: in una padella rosolate 2 spicchi d'aglio sbucciati con 2 cucchiai d'olio, versate la passata, salate e lasciate addensare 10-15 minuti.
2) Terminata la fase di lievitazione fate scivolare l'impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato e stendetelo con delicatezza, usando solo la punta delle dita, lavorando dal centro verso i bordi fino ad avere un rettangolo. Trasferitelo in una teglia di ferro da 30x40 cm unta d'olio.
3) Spalmate la base della pizza con la salsa di pomodoro e infornate a 230° per 15 minuti. A metà cottura aggiungete gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Quindi togliete dal forno, distribuite le acciughe, pulite, diliscate, aperte a libro e salate, infornate altri 5 minuti. A cottura ultimata completate con un filo di olio crudo, origano fresco e secco. Servite calda o tiepida.
