Lo chiamano anche goletta o gola, ma il guanciale è guanciale, né pancetta, né bacon (come gli inglesi chiamano la pancetta affumicata). Il nome spiega bene da quale parti del suino è ricavato: si prende dalla guancia, o dal collo, e non dal ventre , o pancia, come per la pancetta. La consistenza del guanciale è più soda e il sapore più intenso e deciso, con una nota aromatica data dal tipo di lavorazione.
È composto quasi unicamente da grasso, sottilmente screziato da venature di carne, che mantiene la cotenna, aromatizzata a dovere. Un salume, pregiato, di piccola taglia ma di pregio, che stagiona massimo tre mesi.
Ingrediente principe di molte ricette regionali, come la pasta alla carbonara, all'amatriciana, alla gricia, ha ottenuto il riconoscimento Pat (prodotto alimentare tradizionale).
1 Preparate l'impasto utilizzando la farina, meglio quella 0, il lievito, l'acqua minerale a temperatura ambiente, il miele, o il malto d'orzo, e il sale. Formate una palla, disponetela in una ciotola unta con un velo di olio, praticate un taglio a croce, coprite con un telo e lasciate lievitare in luogo tiepido per 3-4 ore.
2 Stendete la pasta e lavoratela di nuovo, dividetela in due pezzi. Disponete un pezzo sulla spianatoia infarinata, stendetelo con il matterello in un quadrato di 3-4 mm di spessore e disponetelo in una teglia unta d'olio. Stendete l'altro pezzo con lo stesso procedimento e foderate la seconda teglia. Fate riposare la pasta per altri 40 minuti.
3 Spennellate i peperoni con olio, disponeteli sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata e abbrustoliteli in forno già caldo a 200° per 30-35 minuti, girandoli spesso. Trasferiteli in un sacchetto per alimenti, fateli raffreddare e privateli di pelle, piccioli, semi e nervature. Divideteli in falde e tagliateli a listarelle. Riducete le zucchine a nastro e grigliatele sulla piastra.
4 Tagliate a pezzetti la burrata e fatela sgocciolare in un colino. Mettete sulle pizze zucchine e peperoni, irrorate con olio e cuocete in forno a 230° per 20 minuti. Completate con la burrata e il guanciale e servite subito.
