1) In una grande ciotola, sciogli la pasta madre, il lievito e lo zucchero con 3 dl d'acqua tiepida, aggiungi metà della farina e mescola accuratamente gli ingredienti. Incorpora l'olio, il sale e la farina rimasta, mescola fino a quando tutti gli elementi sono ben amalgamati, quindi trasferisci l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoralo per almeno 5 minuti, fino a quando risulta liscio e omogeneo.
2) Dai alla pasta una forma sferica, trasferisciia in una ciotola pulita ungendola leggermente d'olio e copri con la pellicola per alimenti e un canovaccio per impedire che si secchi. Lascia lievitare in luogo tiepido per 1 ora, diviie l'impasto in 4 panetti e lasciali lievitare altre 2 ore coperti da un panno inumidito.
3) Stendi i singoli panetti in 4 teglie tonde unte d'olio, allargandoli con le mani. Lavora la ricotta con la panna e una generosa macinata di pepe. Suddividi la crema ottenuta sopra le pizze, condisci con un giro di olio. Inforna a 250° per 15 minuti.
4) Taglia i fichi a quarti e distribuitene 2 per ogni pizza, cospargi di aghi di rosmarino, rimetti in forno 5 minuti per terminare la cottura. Fuori dal forno guarnisci le pizze con mazzetti di germogli di crescione, fettine di prosciutto e pepe macinato al momento.
