1) Per realizzare la ricetta della pizza bianca con doppia lievitazione e doppia acciuga innanzitutto sciogli in 3,3 dl d'acqua tiepida (prelevata dall’acqua necessaria per l’impasto) lo zucchero, aggiungi il lievito di birra e 90 g di farina forte (tipo 0), mescola formando una crema e lascia riposare qualche minuto.
Intanto, mixa nel recipiente dell’ impastatrice la semola rimacinata e il resto della farina forte, aggiungi 18 g di olio extravergine di oliva, 18 g sale fino e il composto di lievito che hai preparato. Comincia a impastare poi incorpora il restante dell’acqua tiepida, poco per volta. Continua a impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, senza grumi e abbastanza elastico.
2) Togli l’impasto dal recipiente e forma una palla. Mettila in una capiente ciotola, inumidisci la superficie e falla lievitare 2 ore coperta dalla pellicola e da un telo nel forno spento con luce accesa o in un luogo caldo della casa in modo che temperatura dell’impasto sia 23°-24°.
3) Terminata la prima lievitazione, riprendi l’impasto e dividilo in 6 porzioni; quindi forma i panetti e mettili, coperti dal telo, in una teglia. Fai riposare per 4-6 ore in luogo caldo della casa.
4) Intanto, pulisci le acciughe fresche togliendo la testa e le interiora, aprile a libro e togli delicatamente la lisca centrale, lavale sotto il getto di acqua corrente fredda e tamponale con abbondante carta assorbente per asciugarle.
Disponi i filetti di acciuga su un piatto leggermente fondo, salali e dopo 10 minuti tamponali con carta da cucina. Poi condiscili con olio evo, origano e il succo di 1/2 limone e lasciali marinare 1 ora
5) Lava e monda le verdure. Affetta le cipolle e taglia a striscioline i peperoni privati dei semi e dei filamenti bianchi.
6) Scalda un’ampia padella con 4 cucchiai d’olio evo, unisci le acciughe sott’olio, ben scolate dall'olio di conserva, e stemperale con un cucchiao di legno. Aggiungi le verdure, le olive, i capperi e poca acqua. Cuoci per 15 minuti a fuoco dolce. Riscalda il forno statico a 250°.
7) Terminata la seconda lievitazione, stendi con le mani i panetti di pasta su un piano infarinato, disponili nelle teglie, e copri l'impasto con le verdure preparate. Inforna la pizza per 10-20 minuti (il tempo dipende dallo spessore dell'impasto).
8) Controlla la cottura della pizza, sollevala dal fondo della teglia e, se risulta cotta, completa la farcitura aggiungiungendo le acciughe marinate ben scolate dal liquido di marinatura. Cuoci ancora 2 minuti.
9) Sforna la pizza bianca con doppia lievitazione e doppia acciuga e servila subito con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e qualche fogliolina di basilico fresco.
