1) Prepara gli ingredienti per le tortillas con pollo e fagioli. Taglia a metà i friarielli nel senso della lunghezza e privali dei semi. Tuffa i pomodori per qualche secondo in un pentolino di acqua bollente; privali della pelle e riduci la polpa a cubetti. Sbuccia lo scalogno e taglialo a spicchi sottili e piccoli. Lava le foglie di coriandolo, asciugale e tritale.
2) Prepara la farcitura per le tortillas. Lava il petto di pollo, tamponalo con carta assorbente, mettilo su un piano da lavoro e taglialo a striscioline, aiutandoti con un coltello affilato. Scalda in una padella 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, versa il pollo e fai dorare le striscioline su tutti i lati. Aggiungi i peperoncini dolci verdi (friarielli), sala e cuoci per 5 minuti circa su fiamma vivace, poi scola gli ingredienti con un mestolo forato, disponili su un piatto e tieni da parte al caldo.
Nella stessa padella, unisci al fondo di cottura lo scalogno e il peperoncino tritato e rosola un istante mescolando. Aggiungi i cubetti di pomodoro, un cucchiaino di zucchero e uno di aceto, mescola e regola di sale. Prosegui la cottura 2-3 minuti a fuoco vivace, poi aggiungi il pollo, il peperone e il coriandolo tritato. Mescola, togli la padella dalla fiamma e lascia raffreddare la farcitura di pollo con salsa piccante.
3) Completa e servi le tortillas con pollo e fagioli. Scalda le tortillas su una piastra antiaderente senza condimento e disponile sui piatti. Metti sopra ciascuna metà una foglia di insalata, lavata e asciugata, una cucchiaiata di fagioli rossi ben sgocciolati e il pollo con i peperoncini e la salsa piccante. Piega le tortillas con pollo e fagioli in quattro e servile calde e croccanti.
