Tra gli ingredienti creati su misura per offrire maggiore varietà alla cucina vegana, c'è il seitan. Questo alimento completamente vegetale è utilizzato al posto della carne e si trova in tutti i supermercati italiani. In più è possibile preparalo anche a casa. Unica controindicazione: non è indicato per i celiaci. Ma come cucinare il seitan? Ecco qualche suggerimento.
Create un olio aromatizzato al rosmarino e timo, marinate le fette di seitan (che avrete precedentemente tagliato con uno spessore di 1 centimetro) e preparate la piastra antiaderente. Mettete la griglia in ghisa sul fuoco e dopo un paio di minuti aggiungete le fette di seitan: basteranno 3 minuti di cottura su ciascun lato. Modellato come una costoletta, il seitan è perfetto per essere cotto alla piastra con “osso” di lemongrass o in versione bocconcini di kebab.
Dato che è possibile sostituirlo come materia prima in tutti i piatti a base di carne, potete iniziare a preparare un semplice ma sempre apprezzato arrosto di seitan con le patate. Utilizzando il ragù di seitan, potete assemblare un goloso pasticcio di pasta al forno 100% vegetariano. Potete inoltre creare dei gustosi spiedini di seitan e verdure al forno oppure affettarlo e impanarlo per farlo gratinare al forno.
Si può cuocere il seitan al microonde in poche, semplici mosse. Dopo averlo messo in una ciotola di pirex, coprite il tutto con una pellicola trasparente bucata in qualche punto. Mettete il contenitore in forno a 750W per 4 minuti. Al termine di questa prima parte della cottura, togliete la pellicola e fate cuocere per un altro minuto, sempre a 750 W. Usate il seitan cotto al microonde e poi affettato per preparare gustosi panini alle verdure, per esempio con peperoni e cipolla.
È un alimento ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali, come farro o kamut. È molto utilizzato nella cucina vegetariana e vegana per sostituire le proteine della carne, anche se il suo sapore è più delicato e neutro. Ingrediente versatile, altamente proteico è totalmente privo di colesterolo e di grassi. Per ogni 100 grammi di prodotto si assorbono 120 kcal, in linea con quelle della carne, ma senza i grassi saturi e il colesterolo collegati all'alimento di origine animale.
Il seitan è un alimento che affonda le sue radici nella cultura culinaria giapponese. In origine si diffuse come cibo creato e utilizzato dai praticanti della disciplina zen: all'epoca il suo nome era kofu, che significa "glutine di grano". A coniare la parola seitan fu l'esperto di macrobiotica George Osawa. Lo considerava un cibo "giusto", sia per l'ambiente (perché sostenibile) sia perché è alla portata di tutti.
Il seitan lo si trova già pronto, sottovuoto, nei negozi di prodotti naturali e nei supermercati. Ma potete prepararlo anche a casa. Si parte dall'ingrediente di base, la farina di grano. Preparate una pentola piena d'acqua in cui andrete a mettere sedano, carote, basilico, prezzemolo, due cucchiai di sale, salsa di soia e alcuni pezzi di alga Kombu. Portate tutto ad ebollizione. Prendete una ciotola e impastate la farina di grano (preferibilmente biologica) con acqua e sale. Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti e poi lavatelo sotto un getto d'acqua corrente, tenendolo in un colino. Questa operazione è necessaria per separare l'amido dal glutine. Sarà quest'ultima la parte che andrete a cuocere nell'acqua bollente per 40 minuti. Al termine della cottura avraete a disposizione il seitan. Un altro metodo, più breve, consiste nel ricorrere alla farina di glutine già pronta e mixata con normale farina bianca. In questo modo potrete insaporire il seitan con la cottura del brodo e con spezie e aromi da aggiungere direttamente nella miscela di farine. Mettete in acqua dunque carota, sedano, cipolla, alghe e aromi vari. Preparate la miscela di spezie e farine. Impastate con acqua e date al seitan la forma che soddisfa meglio le esigenze della ricetta che andrete ad eseguire. Il seitan che otterrete con questo procedimento può essere conservato in brodo per sei giorni.
Per la sua somiglianza con la carne per consistenza e apporto proteico, il seitan è perfetto per preparare un ottimo ragù, ma anche per essere servito come una sorta di spezzatino, con l'aggiunta di spezie, o in forma di cotoletta con sesamo e rosmarino. Perfetto per un gratin di verdure, il seitan è anche ottimo consumato senza altre aggiunte, affettato come un salame. Può essere accompagnato da una salsa al tonno, da carciofi saltati all'olio, da funghi e asparagi se preparato come un brasato. È perfetto per preparare anche uno stufato con melanzane. Se lo tagliate a dadini, potete creare una gustosa insalata con spinacini freschi, noci, pomodori e germogli di soia. Potete inoltre preparare hamburger di seitan e polpette, oppure proporlo con i profumi e i sapori mediterranei della tradizionale ricetta della pizzaiola.
Pur essendo un alimento ricco di proteine, povero di grassi e di colesterolo, il seitan non è in realtà l'alimento perfetto che può a colpo d'occhio sembrare. In primo luogo, è assolutamente proibito per chi è affetto da celiachia, dato che è completamente a base di glutine. E poi, anche se digeribile, non ha gli amminoacidi essenziali contenuti nella carne. Per questo bisogna integrarne l'assunzione con il consumo di legumi e di integratori di vitamina B12. Il seitan è sconsigliato anche per chi soffre di diabete, dato che i carboidrati contenuti in questo alimento provocano un innalzamento della glicemia.
Ottimo per realizzare una tagliata al rosmarino e aceto balsamico, sulla pasta diventa un ottimo ragù. Potete realizzarci delle tostadas con le verdure o trasformarlo in un curry con i porri. Accompagnato da una maionese vegetale diventa un ottimo kebab ma si gusta anche in versione originale con albicocche e piade. Lo si può utilizzare in un gratin con le verdure, per un brasato ai funghi con asparagi, per delle costine al lemongrass, in uno stufato con le melanzane o da accompagnare a una caponata cruda. Diventa un ottimo arrosto arrotolato o da provare in crosta di sesamo. E frullato insieme ai funghi si trasforma in una golosa crema.
aggiornato marzo 2024
