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Una ricetta tipica del modenese, simile a una sottilissima crespella, da farcire con battuto di lardo e grana grattugiato
I borlenghi sono un'unicità tipica della provincia di Modena, una specie di crespella sottilissima, cotta su una piastra caldissima, farcita e piegata a portafoglio. Ne esistono di due tipi, quello montanaro, che vi proponiamo nel nostro video e che viene cot6to nelle "cotte” o "cottole”, un particolare tipo di piastra in ghisa; quello pedemontano, invece, è cotto in una padella, chiamata "sole”, che lo rende più sottile e croccante.
Si versa l'acqua in una pentola e si mescola la farina, usando una frusta a mano per evitare grumi. La farina può essere bianca o mista, cioè farina bianca e farina integrale. Si aggiunge il sale e si fa la "colla”, cioè una sorta di pastella, che può essere più liquida o più densa.
Se preferite un borlengo sottile e croccante la colla deve essere più liquida; viceversa, se lo preferite più cicciotto è meglio fare una colla più cremosa.
La piastra va leggermente unta di burro oppure olio, quando è ben calda si versa un po' di pastella e si fa ruotare la piastra, o la padella, in modo che la pastella si distribuisca senza sbordare. Chiusa con la seconda piastra il borlengo cuoce e poi si farcisce.
I borlenghi si servono con lardo battuto con aglio e rosmarino.
1 Preparate la farcitura, tritate finemente il lardo con l'aglio sbucciato e gli aghi di rosmarino. Tenete il battuto ottenuto a temperatura ambiente in modo che rimanga cremoso.
2 Versate l'acqua in una pentola, stemperatevi la farina mescolando con una frusta a mano per evitare grumi. Se necessario, potete aggiungere un filo di olio.
3 Ungete la piastra, distribuite un po' di pastella in modo uniforme, coprite con la seconda piastra e cuocete il borlengo. Cuocete i borlenghi solo al momento di servirli perché vanno gustati caldi.
4 Spalmate un po' di battuto di lardo su ogni borlengo, spolverizzate con un po' di grana, chiudete a portafoglio e servite. Potete accompagnare con un bicchiere di lambrusco.
Video di Alberto Rinonapoli
febbraio 2024
